Située à Miyoshi, dans le nord de la préfecture d’Hiroshima, la brasserie Yamaoka a su perpétuer des méthodes de brassage qui datent de la période Horeki (1751-1764, milieu de l’ère Edo). La brasserie s’est en effet engagée à préserver la culture locale dont font partie le saké et la cuisine de la région.
Ayant pour principe de « soutenir l’agriculture pour une brasserie florissante », l’entreprise s’investit également dans la production de riz à saké. Ainsi, en plus de cultiver elle-même le fameux riz Kame no O, elle a aussi mis en place un système d’agriculture contractuelle avec des producteurs de riz Omachi, Hattan-Nishiki et Shinsenbon.
Dans le tout le pays, seule une quarantaine de brasseries emploient le riz Kame no O, et la brasserie Yamaoka est la seule dans la préfecture d’Hiroshima. En l’an 2000, la brasserie a remporté une médaille d’or au Concours national des nouveaux sakés grâce à un Daiginjo utilisant du Kame no O.
L’eau de fermentation (shikomisui) et l’eau utilisée pour la réduction du degré alcoolique du saké (warimizu) est une eau qui jaillit au pied des monts Chugoku. Elle se distingue par sa douceur moyenne, sa quantité modérée de minéraux, et le fait que même lors d’une fermentation longue et à basse température elle n’affaiblit pas l’activité de la levure. Cela permet donc de brasser un saké aux arômes riches en nuance avec un riz plein d’umami.
Comme ce saké se doit être consommé au moment où il atteint sa saveur idéale, il n’est pas expédié directement après le brassage, mais après une période de repos adaptée à chaque marque. Grâce à des standards de qualité exigeants et un travail ambitieux, la brasserie Yamaoka a su retenir l’attention à travers tout le pays.