広島県北部に位置する三次市に蔵を構え、江戸時代中期、宝暦年間にあった酒蔵を引き継いで酒造りが続けられている。「地酒は、文化」を合言葉に、地域の食文化と共に歩む酒造りに取り組む。
「半農繁醸（農業とともに取り組む酒造り）」を理念とし、酒米の生産にも力を入れる。幻の酒米「亀の尾」を自社栽培する他、「雄町」「八反錦」「新千本」などを契約栽培している。
特に、「亀の尾」で仕込む蔵は全国でも40社余りと少なく、広島県では山岡酒造のみである。平成12年には、「亀の尾」を使用した大吟醸が、全国新酒鑑評会で金賞を受賞した。
仕込み水や割水には、中国山地の山裾に湧き出る有田湧水を使用。中軟水で、適度なミネラル分を含み、低温長期もろみでも酵母の活性が衰えないのが特徴で、米の旨味豊かな、味わい深い酒を醸している。
一番おいしい時期に飲んで欲しいとの思いから、醸造してすぐには出荷せず、各銘柄に合わせた時期まで寝かせて出荷。品質本位の酒造りと意欲的な取組で、全国から熱い注目を集めている。