広島の日本酒

広島日本酒の歴史

L’histoire des sakés d’Hiroshima

「広島の酒」にイノベーションを
起こした人物

現在広島は、日本三大酒処の一つとしてゆるぎない地位を確立していますが、
かつては「日本酒造り」には適していない土地でした。
古くから「日本酒造り」の盛んだった兵庫の灘、
京都の伏見には酒造りに適するとされる「硬水」が湧いていましたが、
広島に湧き出る水の多くは酒造りには、
適さないとされる「軟水」「超軟水」がほとんどでした。
軟水が酒造り不向きであるとされる理由は、
日本酒造りに欠かせないとされる酵母の栄養となるミネラル分が極端に少ない為です。
しかし、それらの酒造りに適さない条件を3人の男達が克服したことにより、
これまでにない全く新しい「吟醸Ginjo」という日本酒が広島で誕生する事になったのです。

橋爪 陽

橋爪 陽1876 - 1944

国(大蔵省)の醸造技師として醸造試験場に赴任。
他県への異動の辞令を断り、県の醸造技師として亡くなるまで広島を
離れず広島県酒の酒質向上のために尽力しました。
現在の広島杜氏の前身である三津杜氏の養成に尽くし、
各杜氏組合の擁立に貢献した人物でもあります。
また明治43年に県立西條農学校と共に開場した同農事試験場において、
新たな酒米の開発にも携わりました。

佐竹 利市

佐竹 利市1863 - 1958

木村静彦の父である木村和平から動力精米機の開発を依頼され、
後の1896年(明治29年)「佐竹製作所」を設立し、
日本初の動力精米機を考案。
生産第1号を「賀茂鶴」に納入、
生産販売を開始したのが、佐竹氏その人です。

三浦 仙三郎

三浦 仙三郎1847 - 1908

三浦氏は、明治20年代、軟水醸造法と呼ばれる醸造法を開発しました。
日本酒の製造に適さないとされた広島で、
その原因が軟水にあることを突き止め、
温度や湿度を管理する為の実験を重ね、明治31年(1898年)に
軟水による改良醸造法である「軟水醸造法」を完成させました。
この醸造法の大きな特徴は、
1.麹が米の内部まで十分に行き渡るように麹をしっかり育てる。
2.醪を低温でゆっくりと発酵させる。
といったものであり、これにより、「麹をしっかりと育てる」ことで
米の糖化が進み発酵を活発にすることが出来、
硬水と遜色ないよい酒を軟水で造ることが可能になりました。

木村 静彦

木村 静彦1864 - 1904

賀茂鶴酒造株式会社の設立者であるとともに、
「軟水醸造法」を世に広めるために尽力しました。
個人による酒造業がほとんどであった大正7年(1918)、
静彦は大資本を投じ、賀茂鶴酒造株式会社を設立し、
三浦 仙三郎が生み出した醸造技術を広めるため、醸造技術者養成所として、
西條酒造学校(現:福美人酒造)を創立しました。
さらには醸造技師の橋爪陽を場長とする県醸造試験場の清酒支場という、
近代清酒造りの研究所を設立した人物でもあります。

広島酒コラム

Articles sur les sakés d’Hiroshima

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