Riz à saké

酒造りには酒専用の
「酒造好適米」を使います。

日本酒の主な原料はお米であり、お酒造りに使用するお米を一般的に酒米と言います。
日本酒を醸造する際、主に麹米として使うのが酒米であり、それに適するお米を「酒造好適米」と言います。
お酒造りに使うお米には特有の品質が求められます。
通常の食用米とは区別され、一般的に粒が大きいのが特徴です。
大粒で、中心部の「心白」という白い部分が大きく、たんぱく質含有量が低く、粘りよい品種になります。
大粒が好まれる理由として、精米の時に表面を大きく削る必要がある為、粒の小さな米だとすぐに砕けてしまうからです。
大吟醸などの香り高い日本酒を造るためには精米歩合が５０％以下にもなります。
また普通米に比べて軟らかく、生産産地も限られているうえ、耕作に複雑な技術が必要なことから価格も高価です。
酒米の代表は兵庫県の「山田錦」、広島県産では「八反錦」「千本錦」などがあります。

食用米と酒米の違い

食用米

コシヒカリ［ 4.9mm ］

ジャポニカ種と呼ばれる日本の食用米。
でんぷんに含まれるアミローズが少ないほど
おいしいとされ、コシヒカリは17％と他より少ない。

酒米

山田錦［ 5.3mm ］

酒造りに必要なでんぷん質（心白）が大きく、
適度に隙間があり麹が育ちやすいのが特徴。
雑味の原因となるタンパク質、脂質が少ない。