Polissage du riz

酒造米の精米歩合

清酒製造においては「米を削る」ではなく、多くは「米を磨く」という表現をします。
精米歩合とは、米の表層部をどれだけ磨いたかという事を表し、精米歩合60％という表記の場合は、
玄米の表層部を40％磨いたという事です。
なぜ米を磨くのかということは米の成分に大きく関係します。
米の中心は澱粉質が多く含まれ、表層部は脂質、ビタミンやたんぱく質が多く含まれています。
通常の食用米の場合は表層の脂質やたんぱく質などが旨味として重宝される為、精米歩合は90％前後になります。
一方清酒造りの場合には、脂質やたんぱく質も旨味や苦みなどの「味わい」として重要な要素になりますが、
多すぎると香りや味を悪くし、「雑味」として捉えられることが多い為、より精米が必要になるという事です。

磨いていないお米で造られるお酒は、比較的しっかりとした深い味わいになり、
米の香りの強い重いお酒という印象が強いようです。

反対にしっかりと磨き上げたお米は華やかな香りが高く、すっきりとした味わいで軽い印象のお酒になります。
精米歩合６０％の純米吟醸酒、５０％の純米大吟醸酒にすっきりとした香り高い華やかなお酒が多いのはこの為です。