L’histoire des sakés d’Hiroshima
Les personnages qui ont contribué
au développement du saké d’Hiroshima
Hiroshima est actuellement l’un des trois hauts lieux du brassage du saké du Japon. Autrefois pourtant, la région ne bénéficiait pas d’un environnement propice à l’élaboration du saké.
Les brasseries de sakés étaient autrefois situées dans la zone de Nada (préfecture de Hyogo) ainsi que dans l’arrondissement Fushimi de Kyoto.
Ces endroits bénéficiaient en effet d’une eau dure particulièrement adaptée au brassage du saké.
En revanche, l’eau de source de la préfecture de Hiroshima était douce, voire extrêmement douce, et peu adaptée à l’élaboration du saké.
Dans une eau douce, donc pauvre en sels minéraux, la levure nécessaire à la fermentation ne trouve en effet pas suffisamment de nutriments pour se développer.
Mais grâce à trois hommes, ces conditions peu propices ont pu être vaincues. C’est ainsi qu’a pu naître à Hiroshima le saké de type Ginjo.
KIYOSHI HASHIZUME1876 - 1944
Ingénieur-brasseur appointé par le Ministère des finances, il rejoint le laboratoire d’essais de brassage.
Refusant les propositions de nomination dans d’autres préfectures, il est resté dans la préfecture de Hiroshima jusqu’à sa mort, où il s’est dépensé sans compter pour améliorer la qualité des sakés produits localement.
Les syndicats de maître-brasseur ont très largement profité des apports de Senzaburo.
En 1910, l’école d’agronomie de la préfecture de Hiroshima et le centre de recherche agronomique voient le jour, afin de s’atteler au développement de nouveaux riz à saké.
RIICHI SATAKE1863 - 1958
Kimura Wahei, le père de Kimura Shizuhiko, lui a demandé de concevoir une machine à polir le riz.
Satake Riichi fonde alors en 1896 la maison Satake, et propose à la brasserie Kamotsuru son premier modèle avant de commencer à commercialiser ses machines à polir le riz
SENZABUROU MIURA1847 - 1908
Vers les années 1887, il a réussi à mettre au point une technique de fermentation utilisant de l’eau douce.
La douceur de l’eau de Hiroshima était un obstacle à l’élaboration du saké. Pourtant, après de nombreux essais pour réussir à contrôler la température et l’humidité, il finit par mettre son principe au point en 1898.
Les principales caractéristiques de ce principe sont les suivants :
1- Il faut mettre au point un ferment koji qui réussisse à pénétrer jusqu’au cœur du riz
2- Il faut faire fermenter le ferment koji lentement, à faible température
En traitant ainsi le ferment koji, la saccharification du riz peut avoir lieu et la fermentation devient possible.
Il est ainsi possible d’élaborer des sakés qui ne le cèdent en rien aux sakés brassés avec de l’eau dure.
SHIZUHIKO KIMURA1864 - 1904
C’est lui qui a transformé la brasserie Kamotsuru en société anonyme, et qui a tout fait pour faire connaître et développer la méthode de brassage à partir d’eau douce.
En 1918, les brasseries étaient généralement presque toutes gérées artisanalement.
Kimura Shizuhiko a apporté des fonds importants pour faire de la brasserie Kamotsuru une société anonyme.
C’est aussi lui qui a créé le centre de recherche sur le Seishu actuel et qui a nommé Hashizume Akira ingénieur-brasseur.
