Le saké est principalement élaboré à partir d’eau, de riz et de kōji. Son processus de fabrication commence par la préparation du riz, c’est-à-dire, le traitement de la matière première.

Les 4 étapes de la préparation du riz

Le polissage du riz (精米 seimai)
On commence par polir soigneusement le riz complet à l’aide d’une machine à polir afin de le débarrasser des parties qui nuiraient à la qualité du saké.

Le rinçage du riz (洗米 senmai)
On rince le riz poli afin d’éliminer les résidus de son et la farine de polissage.

Le trempage du riz (浸漬 shinseki)
On trempe le riz poli dans l’eau. Plus le riz est poli, plus il absorbe l’eau rapidement. Le temps de trempage est donc extrêmement précis. Cette étape est chronométrée à la seconde près.

La cuisson du riz à la vapeur (蒸米 mushimai)
La cuisson du riz à la vapeur facilite sa saccharification par les enzymes de kōji. Une partie du riz ainsi cuit (麹米 kōjikome) sera utilisée pour la préparation du shubo (le pied de cuve ou la levure mère) et l’autre (掛米 kakemai) pour la fermentation.

Mais voyons maintenant un peu plus en détail l’étape du polissage.

Des goûts et des arômes qui changent en fonction du degré de polissage

Le polissage du riz consiste à conserver le cœur du grain de riz, appelé shinpaku tout en polissant la couche externe. On ne le coupe pas en deux ; il faut plutôt imaginer que l’on ôte le blanc d’un œuf pour n’en garder que le jaune.

Les protéines contenues dans le riz sont décomposées par les enzymes de kōji et produisent des éléments de saveurs mais s’il y en a en trop grande quantité, le saké risque de prendre un goût écoeurant. On polit donc le riz afin d’éliminer le son qui contient beaucoup de protéines et de lipides, et on obtient ainsi un saké au goût agréable.

 

Que signifie le taux de polissage (精米歩合 seimaibuai) inscrit sur les étiquettes ?

Le taux de polissage du riz que l’on mange est d’environ 90%, celui du saké ordinaire de 70%. Un saké de type Daiginjo est poli à plus de 50%. Un taux de polissage de 50% signifie donc que l’on a retiré la moitié du poids du grain de riz.
Il existe même des sakés Daiginjo avec un taux de polissage de 30%. Bien que 70% de l’épaisseur des grains de riz aient été retirés, le saké prend un goût raffiné et non altéré, avec de magnifiques arômes fruités.

Les grains de riz ne mesurant que quelques millimètres, en retirer plus de la moitié requiert des techniques très sophistiquées.
Pendant l’ère Edo (1603-1868), on utilisait des meules à eau qui ne permettaient seulement d’obtenir des taux de polissage de 85%, mais de nos jours, à Hiroshima, on emploie des machines à polir produites par l’un des meilleurs fabricants, et on a mis au point des méthodes de polissage indispensables pour obtenir un saké encore meilleur.

De nombreuses brasseries confient le polissage du riz à des entreprises spécialisées mais certaines le font encore sur place. Cela dépend évidemment de la quantité de riz que l’on polit, mais cette étape prend un à quatre jours.

Le rôle de la cuisson du riz à la vapeur

Avant d’utiliser le riz, on le nettoie pour éliminer le son, on lui fait absorber une quantité d’eau très précise et enfin, on le cuit à la vapeur.
Le saké est fabriqué en hiver, lorsqu’il fait froid. On emploie le terme de “kanjikomi” (寒仕込み). Autrefois, on lavait le riz à main nue dans l’eau glaciale à l’aide de passoires, mais de nos jours, on utilise une machine qui lave le riz soigneusement et de manière douce grâce à de puissants courants d’eau.

Après avoir été lavé, le riz est trempé pour une durée déterminée afin qu’il absorbe de l’eau. Cette étape s’appelle “shinseki”. Le temps de trempage varie en fonction du taux de polissage et de la variété de riz employée.
Lorsqu’il a suffisamment absorbé d’eau, le riz est enveloppé dans du tissu pendant une nuit afin qu’il s’homogénéise, et l’on peut passer à l’étape de la cuisson.

On cuit le riz dans un koshiki (cuiseur traditionnel de grande taille) ou dans une machine qui produit de la vapeur en continu.
Le riz étant continuellement exposé à la chaleur de la vapeur, il durcit et devient gluant. Le riz que l’on mange contient en général 60 à 70% d’eau, mais le riz ainsi cuit n’en contient que 30 à 40%.

Pendant la cuisson, l’amidon du riz se gélatinise, ce qui facilite la saccharification par les moisissures de kōji. La chaleur stérilise l’environnement et permet ainsi de poursuivre le processus de fabrication du saké en toute sécurité.

Si la cuisson à la vapeur n’est pas réalisée à la perfection, la fabrication du kōji et du moromi (la fermentation du moût de saké) s’en voient affectées. C’est pourquoi c’est une étape cruciale dans la fabrication du saké.

Un fois cuit, il est impératif que les grains de riz soient bien séparés et ne forment pas de boulettes de grains collés pour l’étape de fabrication du kōji et du moromi.
Les riz de table tels que le koshihikari sont très collants, c’est pourquoi ils sont impropres à la fabrication du saké.

La fabrication du saké commence à l’automne, une fois que le riz est mûr. Elle commence en octobre et se poursuit sans interruption jusqu’à l’année suivante.