Nihonshu / Saké
Les ingrédients de base du saké sont le riz, le kōji et l’eau. C’est en les faisant fermenter que l’on obtient du saké.
Au Japon, le terme officiel employé pour désigner le saké est “seishu”.
Le saké est obtenu en filtrant le moromi (le riz et le kōji dissous dans l’eau) à travers un tissu. On appelle les résidus solides, soit la lie, “saké-kasu”.
On appelle “Jizake” le saké produit à petite échelle dans les brasseries de région et vendu uniquement en quantité limitée dans des boutiques d’alcool spécifiques.

Lexique des différentes appellations de saké
Tokutei Meishōshu (Appellation contrôlée des sakés de qualité supérieure)
“Tokutei Meishōshu” désigne les catégories de saké suivantes : Honjozo, Junmai, Ginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo et Tokubetsu Junmai.
Pour qu’un saké soit classé “Tokutei Meishōshu” il doit être fait à partir de riz complet de niveau 3 minimum (classement régi par l’inspection des produits agricoles), et respecter des critères stricts concernant la quantité de kōji utilisé ainsi que le taux de polissage du riz. Les sakés ne rentrant pas dans cette catégorie sont appelés “Futsu-shu” (saké ordinaire).

Saké Junmai
Parmi les sakés “Tokutei Meishōshu”, on trouve le saké Junmai. Seuls le riz, le kōji et l’eau entrent dans sa composition. Et sur les étiquettes, les seuls ingrédients indiqués sont “Riz, kōji“. Dans le saké Junmai, la saveur umami, qui provient du riz, est assez prononcée.

Saké Junmai Ginjo
Son taux de polissage doit être inférieur à 60% (ce qui signifie qu’on retire au moins 40% de leur volume aux grains de riz), et il est obtenu sans ajout d’alcool. Le saké Junmai Ginjo est fabriqué à basse température afin que la fermentation alcoolique des levures se fasse lentement. Son acidité et sa saveur umami sont encore plus prononcées que celles des sakés Ginjo, et ses arômes plus doux. On considère que ce saké est meilleur consommé froid ou tiède (nurukan 40℃).

Saké Junmai Daiinjo
Son taux de polissage doit être inférieur à 50% (on retire la moitié de leur volume aux grains de riz), et on l’obtient également sans ajout d’alcool. Il se caractérise par une saveur umami élégante et des arômes doux.
Saké Honjozo
Ce saké est composé de riz dont le taux de polissage est inférieur à 70%, de kōji, d’eau et d’alcool ajouté. Son goût est rafraîchissant et il peut s’apprécier servi à différentes températures. C’est une sorte de saké de tous les jours qui se boit principalement dans la région où il est produit.
Saké Ginjo
Ce saké est composé de riz dont le taux de polissage est inférieur à 50%, de kōji, d’eau et d’alcool ajouté. Ce saké au goût rafraîchissant et raffiné s’apprécie servi frais. Il préserve ainsi tous ses arômes. Si vous le dégustez chaud, il est recommandé de le boire à 40℃ (nurukan).
Saké Daiginjo
Ce saké est composé de riz dont le taux de polissage est inférieur à 60%, de kōji, d’eau et d’alcool ajouté. Il est souvent décrit comme « propre » ou “franc” (c’est-à-dire sans arrière-goût). Son riz étant plus poli que celui du saké Ginjo, ses saveurs et ses arômes sont également plus raffinés.
L’alcool de brasserie
C’est l’alcool que l’on ajoute dans certains sakés comme le Honjozo. Cet alcool distillé peu coûteux est obtenu principalement à partir de sucre de canne et de mélasses fermentées. Il s’agit d’un alcool pur dont la concentration initiale est de 95% ou plus, et qui peut être dilué selon les circonstances. Il est ajouté à la dernière étape de fermentation du moromi et permet de donner un goût rafraîchissant.

Appellation	Ingrédients	Taux de polissage	Goût et arômes caractéristiques
Saké Junmai	Riz, kōji	Inférieur à 70%	Saké aux saveurs umami de riz prononcées.
Saké Junmai Ginjo	Riz, kōji	Inférieur à 60% (on a retiré 40% de leur volume aux grains de riz)	Le saké Junmai Ginjo est fabriqué à basse température afin que la fermentation alcoolique des levures se fasse lentement. Son acidité et sa saveur umami sont encore plus prononcées que celles des sakés Ginjo, et ses arômes plus doux. On considère que ce saké est meilleur consommé froid ou tiède (nurukan 40℃).
Saké Junmai Daiginjo	Riz, kōji	Inférieur à 50%  (on a retiré la moitié de leur volume aux grains de riz)	C’est un saké fabriqué sans ajout d’alcool. Il se caractérise par des saveurs et des arômes de riz doux et raffinés.
Saké Honjozo	Riz, kōji, alcool ajouté	Inférieur à 70%	Son goût est rafraîchissant et il peut s’apprécier servi à différentes températures. C’est une sorte de saké de tous les jours qui se boit principalement dans la région où il est produit.
Saké Ginjo	Riz, kōji, alcool ajouté	Inférieur à 50%	Ce saké au goût rafraîchissant et raffiné s’apprécie servi frais. Il préserve ainsi tous ses arômes. Si vous le dégustez chaud, il est recommandé de le boire à 40℃ (nurukan).
Saké Daiginjo	Riz, kōji, alcool ajouté	Inférieur à 60%	Il est souvent décrit comme « propre » ou “franc” (c’est-à-dire sans arrière-goût). Son riz étant plus poli que celui du saké Ginjo, ses saveurs et ses arômes sont également plus raffinés.

 

Vocabulaire lié au goût et aux arômes

Teneur en acides aminés
Ce sont les acides aminés présents dans le saké qui donnent une saveur umami. Les acides aminés sont produits par les protéines du riz. Lorsque le taux d’acides aminés est élevé, le saké prend un goût plus riche et profond. Au contraire, lorsque ce taux est faible, le goût du saké est plus frais et léger. Les sakés Ginjo contiennent peu d’acides aminés. Les sakés Junmai, qui en contiennent beaucoup, peuvent se boire chauds.