Le saké est un alcool qui peut aussi bien se consommer froid que chaud. Et on peut l’apprécier à différentes températures.

Kanzake est le terme que l’on utilise pour nommer le saké chaud. On trouve des traces écrites mentionnant la consommation de saké chaud à la cour impérial dès la période Heian (794-1185). L’histoire du kanzake a donc aujourd’hui plus de mille ans.
A partir de l’ère Edo (1603-1868), cette pratique devient également courante chez les gens du peuple. On pose directement une sorte de marmite ou de bouilloire appelée kan’nabe sur le feu, ou bien un kandokuri, un récipient pouvant contenir entre 180 et 360 ml (1 à 2 go, une unité de mesure japonaise), que l’on place dans l’eau chaude. C’est donc à cette époque que se développe toute une vaisselle destinée au kanzake et que naît véritablement la culture du saké.

Lorsque l’on réchauffe le saké, on perçoit mieux les saveurs sucrées et umami du riz. Il devient également plus rond en bouche qu’à température ambiante. Ce goût est dû à la présence d’acide lactique et d’acide succinique. Boire le saké chaud permet ainsi d’apprécier pleinement les cinq saveurs qui le composent : le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’astringent.

Présentation des différentes températures de dégustation du saké chaud

 

Hinatakan	environ 30℃  Température moins élevée que celle du corps humain. On ne ressent ni particulièrement le froid, ni le chaud. Les arômes sont légèrement rehaussés.
Hitohadakan	environ 35℃ Très légèrement en dessous de la température du corps. On ressent la tiédeur de la boisson. On perçoit les arômes de riz et de kōji et le goût se développe.
Nurukan	environ 40℃ Très proche de la température du corps. On ne peut pas encore dire que ce soit “chaud”. Doux en bouche, les arômes riches et sucrés sont mis en avant.
Jōkan	environ 45℃ La fiole (tokuri) devient tiède, de la vapeur s’échappe lorsqu’on verse le saké. Les arômes s’intensifient.
Atsukan	environ 50℃ La fiole devient chaude et on voit la vapeur s’échapper par le goulot. On découvre un saké sec à la finale bien nette.
Tobikirikan	environ 55℃ La fiole devient très chaude. On obtient un saké encore plus sec et aux arômes très intenses.

 

Lorsque la température d’une boisson alcoolisée est proche de celle du corps humain, l’alcool est absorbé plus rapidement. C’est pour cette raison que l’on ressent plus vite l’ivresse lorsqu’on consomme le saké chaud. Cela prend un peu plus de temps d’atteindre cet état avec du saké froid. On aura donc généralement tendance à éviter la surconsommation avec le saké chaud. (Cela peut cependant varier selon les individus).

Quelques astuces pour réchauffer son saké

Le secret pour réchauffer son saké, c’est de placer le tokuri dans l’eau bouillante pendant un court instant. Réchauffer le saké au bain-marie dans une grande quantité d’eau bouillante, sans contact direct avec la source de chaleur, lui permet de préserver son goût et de refroidir plus lentement. On obtient ainsi un délicieux saké chaud.

1. 1. D’abord, remplir le tokuri au 9e et recouvrir le goulot de film alimentaire. On évitera ainsi aux arômes de s’échapper.
   2. Placer le tokuri dans une casserole d’eau froide et vérifier qu’il est plongé dans l’eau jusqu’à la moitié.
   3. Retirer le tokuri de l’eau, porter à ébullition et couper le feu.
   4. Plonger à nouveau le tokuri dans la casserole et laisser réchauffer pendant 2 ou 3 minutes. Pour obtenir un saké “nurukan” (environ 40°) au bain-marie, il faudra attendre au moins 10 minutes. L’alcool va donc s’évaporer.
   5. Lorsque le saké commence à remonter jusqu’au goulot, retirer le tokuri de l’eau chaude.
   6. Tâter le fond du tokuri avec le majeur, s’il est légèrement chaud, l’opération est réussie.

   (Selon la matière avec laquelle est fabriqué le tokuri et son épaisseur, le temps nécessaire à réchauffer le saké peut varier.)

   Afin de découvrir la température de dégustation qui vous convient le mieux, choisissez un saké, et goûtez le d’abord à 30°, puis montez par paliers de 5° jusqu’à 55°. Prenez à chaque fois le temps d’apprécier et comparer les variations de saveurs et d’arômes.

   Notez que même si vous réchauffez votre saké à la température désirée, il refroidira progressivement dans le tokuri. Et la perte de température sera encore plus rapide une fois le saké servi. Il est donc recommandé de le déguster sans attendre. En hiver, vous pouvez également réchauffer la coupe dans l’eau chaude.

   Utilisez un thermomètre de cuisine !

   N’hésitez pas à placer un thermomètre à sonde dans le tokuri pour contrôler fiablement la température. Vous pouvez même vous procurer un thermomètre à saké (酒燗計 shukankei) avec des graduations indiquant les différentes températures de dégustation.

   Si vous supportez mal l’alcool mais souhaitez tout de même découvrir le saké chaud, vous pouvez le consommer coupé avec un peu d’eau. On appelle cette manière de servir le saké : warimizukan. Les proportions recommandées sont 5 volumes de saké pour un volume d’eau. Le saké prend alors un goût plus doux et rafraîchissant.