Articles sur les sakés d’Hiroshima
Différence avec le vin
ワインと日本酒の共通点は
醸造酒であるということ。
醸造酒とは、原料を酵母のはたらきで発酵させて造るお酒のことを指します。
日本酒は米と米麹、水を原料とします。
ワインはブドウを原料とします。
異なる点は製造方法です
ワインは単発酵
ワインの原料であるブドウにはもともと単糖類が含まれているため原料を糖化させる必要がなくそのまま酵母を加え発酵させることによりワインを造ります。
日本酒は並行複発酵
日本酒の原料になる米は糖分を含まないため、麹の酵素により澱粉がブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによりアルコールに変化する発酵とを同時に同じ容器の中で並行して行います。これを並行複発酵といいます。
日本酒
醸造酒には、日本酒のほかにワインやビールなどがありますが、日本酒の原料になる米にはアルコール発酵の元になる糖分がないため、製造工程は世界の他のお酒と比較にならないほど複雑で高度な技術を必要とします。
同じ容器の中で糖化と発酵を同時に行う「並行複発酵」は、酒母(酒のもと)の入った仕込みタンクに「蒸米・麹・水」を３回に分けて加え(三段仕込み)、低温でゆっくり発酵させています。
糖化と発酵を並行して行い、仕込みを３回に分けて行うことで低温を保ち、糖度やアルコール度数の急な上昇を抑えることにより、酵母が最後までしっかりとバランスよく働く事が出来るのです。
このように完全に発酵が行われるため、日本酒は醸造酒の中では世界一高い、約２０％のアルコール濃度になるのです。
じっくり発酵する過程では、さまざまな旨味成分や香りが生まれ、日本酒の味わいをよりいっそう趣きのあるものにするのです。
