Polissage du riz

Taux de polissage du riz à saké

L’opération qui consiste à raboter l’enveloppe extérieure du grain de riz pour réaliser le saké s’appelle le polissage.
Le taux de polissage exprime le pourcentage du grain de riz qui est conservé.
Dans le cas d’un taux de polissage de 60%, c’est 40% du grain de riz qui a été éliminé.
La raison pour laquelle il est nécessaire de polir le riz tient à sa composition.
Le cœur du grain de riz est riche en amidon, alors que l’enveloppe extérieure contient beaucoup de lipides, de vitamines et de protéines.
Dans le cas du riz à manger utilisé pour la consommation courante, il convient de conserver précieusement ces lipides et ces protéines.
Le taux de polissage d’un tel riz est alors de 90%.
Dans le cas du riz à saké en revanche, même si les lipides et les protéines sont importantes pour le goût et l’amertume du saké, elles en dégradent les arômes si elles sont en trop grande quantité.
Il devient alors nécessaire de les éliminer.

Le saké réalisé avec du riz non poli possède un goût relativement fort, lourd et profond.

En revanche, un saké brassé avec du riz soigneusement poli possède des arômes sublimes et un goût frais et léger.
C’est la raison pour laquelle les sakés de type Junmai Ginjo (taux de polissage de 60%) et Junma Daiginjo (taux de polissage de 50%) sont si légers et avec des saveurs si fraîches.