Brassage du saké

• Culture du riz

  Culture du riz

  

  Le choix du riz influence grandement la qualité du saké.

• Polissage du riz

  Polissage du riz

  

  L’écorce extérieure du riz est riche en protéines et en lipides.
  Ces composants empêchant les arômes du saké de s’exprimer, l’écorce extérieure du grain de riz est polie afin de n’en garder que le cœur.

• Cuisson de riz

• Élaboration du ferment koji

  Élaboration du ferment koji

  

  Certaines étapes de l’élaboration du saké peuvent être automatisées, mais beaucoup de brasseries souhaitent pourtant continuer à élaborer manuellement le ferment koji.

• Élaboration du démarreur de fermentation

  Fermentation

  

  L’alcool du saké est obtenu par fermentation du riz. Pour ce faire, il est nécessaire de cultiver au préalable un ferment appelé koji.
  On rajoute de l’acide lactique à l’eau pour en augmenter l’acidité, puis on saupoudre le ferment qui avait été cultivé à cet effet.
  Le ferment fait alors son effet, tout en empêchant la prolifération des germes.

• Fermentation

• Filtrage

  Filtrage

  

  Le moût est pressé pour séparer la lie du liquide.

• Cuisson

• Stockage

• Cuisson et mise en bouteille