Sake Lover

2020.10.06

Pouvez-vous nous parler du concept de votre restaurant ?

Lorsque j’ai ouvert mon restaurant d’okonomiyaki “Okomusu” en 2014, dans le 3e arrondissement de Paris, les clients français pensaient que le saké se buvait tout le temps dans des o-choko (petites coupelles à saké), et qu’il s’agissait donc d’un alcool fort que l’on boit cul sec. Je devais donc souvent expliquer que dans notre restaurant on sert le saké dans des verres à vin, et qu’on le boit tranquillement, par petites gorgées tout en appréciant les arômes. Entre-temps, le saké a progressivement gagné en reconnaissance et j’ai moi-même commencé à m’y intéresser de plus en plus. Puis, en 2015, la première édition de Kura Master a été organisée, et j’ai commencé à établir des liens avec des personnes souhaitant vendre du saké à l’étranger. Je me suis alors dit que si le marché était encore peu développé, il offrirait certainement des possibilités de business dans l’avenir. Et c’est comme ça qu’en octobre 2019, j’ai ouvert Saké Lover, toujours dans le 3ème arrondissement.

Vous aimez le saké vous-même ?

A la base, j’étais plutôt shochu, mais maintenant, je bois beaucoup de saké parce que ça m’intéresse et aussi parce que je cherche à en apprendre plus sur le sujet.
Avant, comme je connaissais mal le saké, je buvais des sakés médiocres et finissais avec de gros maux de tête le lendemain, mais depuis que je bois des sakés de qualité, je n’ai plus ce problème !

Saké Lover va bientôt fêter sa première année, comment a été accueilli le restaurant ?

Ce qui est amusant, c’est que parmi nos clients, nous avons soit des personnes qui ne connaissent absolument pas le saké, soit des experts, mais pas de juste milieu ! Il est même arrivé un jour qu’un Français passionné de saké me demande d’importer une marque vendue uniquement dans une région spécifique à partir du numéro de lot inscrit sur la bouteille !

Quels sont vos projets de développement ?

J’aimerais bien mettre en place un système de carte de membre qui permette chaque mois à leurs détenteurs de participer à des dégustations lorsque nous avons de nouveaux arrivages.

Jusqu’à présent, vous avez proposé de nombreux sakés, quels sont ceux qui plaisent le plus ?

Les Français qui ne connaissent pas très bien le saké commandent souvent des sakés secs qui leur rappellent le vin. Beaucoup ont tendance à préférer les sakés à l’arrière-goût peu prononcé et à la saveur bien nette. J’ai l’impression que peu ne comprennent encore les sakés un peu plus complexes : les moelleux, ceux qui ont des saveurs riches ou qui se terminent sur une finale longue.

Vous proposez des plats très appétissants, qu’en pense votre clientèle française ?

Ils sont nombreux à me dire que c’est très bon !
Et puis, dans ce quartier il n’y a pas de restaurant japonais de type izakaya comme le mien, c’est donc une chance !

Quelle est la particularité de votre cuisine ?

Je fais en sorte qu’elle se marie bien avec le saké, elle est donc assez assaisonnée.
Je me procure les ingrédients en France, mais je ne cherche pas du tout à m’adapter au palais français ni aux saveurs locales, je sers une cuisine authentiquement japonaise, des petits plats de type “obanzai”.

J’ai vu que vous serviez des plats à base de saké-kasu (la lie de saké), c’est très intéressant ! Mais est-ce que les Français apprécient ?

Oui, ils me disent que c’est délicieux ! Je propose une crème brûlée au saké-kasu et ils en apprécient le parfum particulier. Très peu connaissent cet ingrédient, alors je leur explique

que c’est un peu comme la lie de vin avec le raisin, sauf qu’on peut la consommer.

Quelle est la chose la plus marquante qu’un client français vous ait demandé ?

Un jour, un client m’a demandé de lui servir un verre de saké différent et adapté à chaque plat.
Je lui ai donc servi un Daiginjo très fruité et parfumé en apéritif, puis des sakés secs Junmai et Honjozo pendant le repas, et enfin pour le dessert, des sakés Kijoshu et Nigori. Il est revenu très souvent après !