-Vos clients connaissent-ils la région d’Hiroshima et le saké d’Hiroshima ?
Le nom de Hiroshima est connu de tous pour une raison tristement célèbre ainsi que Miyajima mais la plupart n’ont aucune idée que Hiroshima produit des sakés…et même des très bons.

-Comment trouvez-vous le saké d’Hiroshima ?
Il y a de très bons distributeurs à Paris qui les proposent

-Comment réagissent les personnes qui boivent du saké pour la première fois chez vous ?
En général, les clients qui viennent chez nous ont déjà entendu parlé de saké mais ils n’ont pas forcément une idée très claire de ce que c’est.

Ils ont souvent à l’esprit cet alcool très fort que l’on sert dans les restaurants chinois. Ils pensent qu’il s’agit d’un digestif, que l’on boit dans un petit verre à la fin du repas.
“C’est trop alcoolisé”, “Ce n’est pas pour nous”, “Désolé, mais je travaille demain”.

Mais malgré cet apriori négatif, beaucoup s’aperçoivent qu’ils apprécient une fois qu’ils ont goûté.

Les plus curieux vont alors choisir la dégustation trois sakés ou en partager une à plusieurs pour comparer les goûts.

Mais ce qui marche le mieux pour introduire ces personnes dans le monde du saké, c’est lorsqu’on leur propose une sélection de trois sakés différents accompagnés de fromages. Ils se rendent mieux compte des différences de goûts et essaient différents accords. C’est une expérience vraiment intéressante.

-Quel menu recommandez-vous pour accompagner le saké ?
Nous recommandons toujours le fromage ! Nous avons un large choix. On va chercher un saké qui s’accorde avec un ou deux fromages. On sait par exemple qu’un fromage à pâte dure assez jeune fonctionne bien avec un saké plutôt frais, en revanche un fromage vieilli se mariera mieux avec un saké qui a du corps. On suit les mêmes règles qu’avec le vin. On retrouve les mêmes types d’accords. C’est très intéressant. Le saké offre également l’avantage d’être beaucoup plus doux au palais. Il ne vient pas dissimuler le goût du fromage, mais au contraire, le réhausser, le sublimer.

-Pourquoi avez-vous décidé de vendre du saké ?
(Rires)… Eh bien, tout simplement parce que j’aime le saké. J’aime le saké comme j’aime le vin, bien que ce soit deux mondes différents, et c’est justement ce qui est très intéressant. Je n’en suis sans doute qu’au début de mon apprentissage. Cela ne fait en fait que deux ans que j’en consomme régulièrement, même si j’avais déjà eu l’occasion d’en goûter il y a une vingtaine d’années. Et j’en bois encore plus depuis l’ouverture du Pigalle Fromage Club il y a un an et demi. Cela nous a en effet permis de goûter des tas de sakés extraordinaires et à chaque fois de trouver de nouveaux accords avec le fromage. C’est magnifique !
Et évidemment ça me donne envie de le faire découvrir à un plus grand nombre de personnes.
Il y a un côté très naturel dans le saké qui plaît.
Aujourd’hui on est assez sensible au fait que les vins soient plus naturels, que l’on n’utilise pas de soufre, etc.
Et c’est une bonne chose que le saké aille dans ce sens-là.

-Comment avez-vous découvert le saké à l’origine ?

J’ai vécu au Japon et on m’en a déjà offert aussi. J’ai également vécu au Brésil où l’on produit du saké japonais. Il y a une grande communauté d’origine japonaise au Brésil.
Il faut que je vous raconte l’histoire du saké et du fromage au Brésil. Je vais vous trouver un fromage artisanal. C’est une longue histoire ! (rires)
Moi, j’aime les saké plutôt populaires (il cherche une bouteille et trouve, tintement de verres, tout le monde goûte…).
Celui-ci est très aromatique, très fruité. Je trouve qu’il dégage quelque chose qui plaît immédiatement, même à ceux qui n’en ont jamais bu.
Souvent un saké qui plaît aux Japonais, va être très pur, très léger, mais les Français n’en perçoivent pas la délicatesse. Il leur faut quelque chose qui attaque un peu plus.
J’ai remarqué que certains sakés donnent un peu l’impression que l’on boit de l’eau. Mais ce n’est pas le cas de celui-ci. Non, il est assez exubérant. Il plaît aux amateurs de vin. On peut imaginer que quelqu’un qui aime les vins d’Alsace appréciera ce genre de saké aussi. Il possède une certaine richesse.

-Qu’est-ce qui plaît aux Français dans le saké ?

Ce qui leur plaît au début c’est de découvrir que cela se boit facilement, que ce n’est pas fort comme ils l’imaginaient. On peut en boire un ou deux verres sans sentir l’alcool monter à la tête immédiatement.
Ensuite, c’est le fait que le saké se marie très bien avec les fromages que l’on sert ici. Les gens le perçoivent. Les goûts se mêlent. C’est une expérience qui est immédiatement validée.
La reconnaissance du saké en France, c’est un nouveau monde. A Paris mais aussi dans toutes les grandes villes, comme Bordeaux, Lyon ou Marseille, les gens commencent à consommer du saké. Cela progresse et c’est intéressant.
Des séances de dégustations avec les producteurs japonais sont de plus en plus souvent organisées, et cela contribue à faire connaître le saké en France. C’est absolument nécessaire. La seul moyen de mettre fin aux aprioris négatifs concernant le saké est de le faire goûter. Et le choix de saké disponible en France est de plus en plus large.

Il arrive certains soirs ici que nous ne servions que du saké, parfois ce sera plutôt du vin, mais en général c’est 50% de saké, 50% de vin. Les gens venant ici savent que nous servons du saké ou le voient sur les menus, et ils sont tentés d’en commander un verre pour goûter.
Je leur recommande de ne pas en prendre en fin de repas s’ils ont déjà bu une bouteille de vin. Ce serait dommage, il vaut mieux dans ce cas-là commencer par le saké. C’est important de proposer, expliquer, éduquer.

-Quel saké d’Hiroshima vous préfèrez et recommanderiez aux clients?

Honshu Ichi.
Il est sans conteste l’un des plus populaires, il plaît beaucoup aux néophytes mais aussi aux connaisseurs.

-Est-ce que les clients qui reviennent ont un saké préféré ? Certains demandent-ils à boire un saké en particulier ?

Non, nous n’avons pas encore une clientèle de spécialistes.
Cela arrive cependant parfois, qu’une personne sache exactement ce qu’elle veut, mais c’est très rare.
En revanche, ce qui est intéressant, c’est qu’après une dégustation de trois sakés, les personnes arrivent généralement à nous dire lequel des trois elles préfèrent. La dégustation est un bon moyen de les guider pour découvrir leurs préférences puisqu’ils ne les connaissent pas en arrivant.

Cela fera deux ans que nous sommes ouverts fin septembre 2020. Nous avons organisé une dizaine de séances dégustation.
On commence à vendre de plus en plus de saké en bouteille à emporter. On peut également commander sur le site et se faire livrer ou venir chercher ses bouteilles à la boutique.
Parfois aussi, les gens viennent seulement pour dîner ici et repartent avec une bouteille.
Nous avons commencé la vente à emporter il y a très peu de temps et nous vendons en fait plus de bouteilles de saké que de bouteilles de vin.
Le vin, on en trouve déjà facilement sur internet ou chez les cavistes. Mais lorsque les gens visitent notre site pour le fromage, ils en profitent aussi pour prendre une bouteille de saké pour l’accompagner.
Ces derniers temps la vente à emporter marche mieux que la consommation sur place. Nous n’avons pas de terrasse et actuellement il n’y a pas beaucoup de demandes pour venir s’assoir à l’intérieur, alors nous tentons de développer davantage la vente à emporter. C’est un bon moyen de faire connaître notre concept.

-Parmi mes connaissances, certaines apprécient le saké mais ne savent pas vraiment où s’en procurer. C’est une bonne chose de savoir que vous êtes ici !

Oui, d’autant plus que nous proposons le saké à des prix à peine plus élevés que ceux pratiqués par les épiceries japonaises. Nous avons un prix bar et un prix boutique. Notre fromage est également vendu au même prix que chez le fromager.
C’est un service de quartier. Les gens peuvent venir à 21h et acheter nos produits. Cela ne nous rapporte pas beaucoup mais nous ne vendons pas à perte non plus. Cela fonctionne comme une petite épicerie. C’est un service qui nous permet aussi de nous faire connaître.

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Pigalle Fromage Club
35 Rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris France

Lundi : 18h00 – 23h00
Mardi : 18h00 – 23h00
Mercredi : 18h00 – 23h00
Jeudi : 18h00 – 20h00
Vendredi : 18h00 – 23h00
Samedi : 18h00 – 23h00
Dimanche : 18h00 – 23h00

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