Quand avez vous ouvert ?

Le 17 janvier 2019, nous avons commencé pendant les grèves, ensuite la Covid.
Nous avions déjà une terrasse et avons pu avoir une place de parking en plus pour augmenter la superficie en extérieur. Donc tout va bien.

En quelle année avez vous étudié la cuisine japonaise ?

J’ai commencé à étudier la cuisine japonaise quand j’avais 6 ans.
A cet âge je suis allé avec mes parents pour la première fois dans un restaurant de Teppan-yaki à Londres, à partir de ce moment là, j’ai été passionné par la cuisine japonaise et par le Japon en général, par sa culture.
Quand on est au Teppan-yaki, on voit le chef qui fait la cuisine devant vous, les plats, c’était absolument génial.
A partir de là j’ai toujours été passionné par le Japon et par la cuisine japonaise.
Pour moi, dès que l’on me demandait où je voulais aller au restaurant, c’était « cuisine japonaise ! ».
Depuis que j’ai 15, 16 ans, je fais à peu près 3 nouvelles recettes par semaine chez moi. Uniquement des recettes japonaises.

Quand vous avez décidé de monter un restaurant, c’était déjà un restaurant de Ramen ?

C’était que pour les ramen !
Pour moi les ramen c’est le plus beau plat du monde.
C’est bon, ce n’est pas cher, c’est copieux, et c’est un plat qui, selon moi, à sauvé le Japon après la guerre.
Durant cette période il y avait des difficultés à se nourrir, des problèmes d’argent et comme c’était bon, pas cher et copieux, les Japonais ont pris ce plat, qui est un plat chinois à l’origine, et l’ont transformé en plat le plus populaire du Japon
Déjà, je trouve que c’est une belle histoire.
Ensuite, quand on est chef, le Ramen c’est magnifique comme ce n’est pas cher, on peut faire plaisir à beaucoup de gens, même ceux qui n’ont pas beaucoup d’argent, je trouve ça sympa.
Deuxième chose, c’est très compliqué à faire.
C’est quasiment impossible de faire un ramen chez soi, à la maison.
Du coup, il vaut mieux toujours le manger au restaurant.
Troisième chose, comme c’est très compliqué à faire et que cela prend du temps, il y a plus de 150 ingrédients dans mes ramen par exemple, cela offre énormément de possibilités, de créativité.
Et ça c’est très sympa.

Comment avez-vous choisi la saveur de vos ramen ?

Il y a plein de ramen différents.
J’ai appris dans mon école à faire tous les ramen. Les quatre principaux sont shio, shoyu, tonkotsu et miso. Le miso ramen, pour bien le faire, il faut en même temps se servir des woks.
En plus c’est celui que j’aime le moins.
J’ai voulu faire trois ramen, shio, shoyu, tonkotsu.

Du coup je voulais faire un shoyu ramen vegan, avec des légumes de saison. Il change avec les saisons, on y trouve des légumes différents presque tous les mois.

Ensuite on a un shio ramen.
A Tokyo, il y a des ramen shop qui ont une étoile Michelin. Je me suis beaucoup inspiré de ces ramen là puisque tous font des shio ramen. Thintan, exactement comme celui que je fais ici, sauf que eux rajoutent de la truffe.

Le tonkotsu ramen, c’est vraiment un standard. Le mien est plus léger. Dans la recette traditionnelle, il y a une marmite avec les saveurs et une marmite où il y a le gras.
J’ai enlevé la marmite avec le gras, le bouillon est plus léger, il a toujours le goût mais pas le gras.
Voilà, c’est comme cela que j’ai fait mes bouillons.

Quand vous avez fait votre recette vous pensiez aussi santé ?

C’est meilleur pour la santé c’est vrai, mais c’est surtout que pour moi, le gras cache le goût.
Les ramen, à l’origine, ne sont pas faits pour être très gourmet. Ce n’est pas fait pour avoir beaucoup de saveurs différentes.
C’est fait pour être bon, c’est vrai , mais surtout pour être copieux, chaud et que cela tienne au corps.
Mais depuis quelques temps, et j’essaie de faire ça, on souhaite quelque chose de plus délicat.
Si on met beaucoup de gras, on enlève la possibilité de découvrir les différentes saveurs.

Vous avez des ramen vegan, beaucoup de clients en demandent ?

Je ne pense pas que beaucoup de clients soient vegan mais il y a de plus en plus de gens qui prennent des plats vegan ici.
Je sais qu’il y a des gens qui viennent parce que l’on a des ramen vegan et des options vegan.
Peut être que dans un groupe de quatre ou cinq, il y a une personne vegan, au moins elle peut manger.
En fait, la plupart du temps dans les restaurants vegan, il n’y a que vegan et dans les restaurants non vegan il n’y a que non vegan. C’est rare les restaurants qui proposent les deux.

Beaucoup de clients connaissent le saké et demandent à en boire ?

Ce n’est pas le cas. Ils boivent plutôt de la bière.
Mon objectif ici, est de faire découvrir la culture japonaise autre que les sushis. La vraie culture culinaire japonaise, authentique.
Du coup, si les clients peuvent boire un maximum de saké, je préfère.
J’essaie toujours de faire en sorte qu’ils puissent boire du saké, de leur faire goûter. Mais c’est vrai que les clients que j’ai ici ne sont pas très intéressés par le saké la plupart du temps, ou en tout cas par les sakés très raffinés.
J’ai un restaurant pas cher, mon premier ramen commence à 9,50 euros et le plus cher est à 12 euros. Je suis l’un des ramen les moins cher de Paris.
Les clients ne recherchent pas du saké haut de gamme mais ont envie de goûter. Ils sont toujours surpris parce qu’ils ont l’habitude des sakés chinois qui sont très forts, alors que le saké japonais est beaucoup plus délicat. Agréablement surpris mais pas très demandeurs pour l’instant..
Nous espérons qu’en servant le saké d’Hiroshima, nos clients pourront découvrir le monde du saké.(Kijoshu et Yondan-jikomi-junmai.)

Y-a-t-il des Japonais qui travaillent ici ?

Oui quelques uns. En plus pour moi, à partir du moment où l’on travaille ici, on est Japonais.
Tous les gens qui travaillent ici sont tous passionnés par le Japon, soit ils veulent vivre au Japon, soit ils veulent travailler dans une ambiance japonaise.
Même si moi, je ne suis pas Japonais, quand je travaille ici je suis Japonais.

Vous avez commencé votre restaurant récemment, quels sont vos projets dans trois ou cinq ans ?

Mon objectif est de faire découvrir la culture japonaise le plus possible.
Si je peux ouvrir un autre restaurant qui propose quelque chose de différent, et que je peux faire découvrir encore plus la culture japonaise, je suis très content.

Qu’est ce qui vous plaît le plus au Japon ?

Les paysages et l’architecture sont magnifiques.
Ce qui me manque le plus du Japon, et cela va être dur pour la France, c’est à quel point les gens sont gentils et civiques les uns envers les autres.
Au Japon tout le monde fait passer le groupe avant l’individu, c’est très agréable de vivre là bas.

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Neko Ramen
6 rue de la Grange Batelière 75009 Paris, France
+33 (0) 1 71 21 40 00

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Heures d’ouverture
tous les jours 11h30-21h00

Site web: https://www.nekoramen.fr/
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