En 1907, une brasserie remporte le premier prix de la première édition du concours national de saké au Japon. Il s’agit de la brasserie Fujii, dans la ville de Takehara.
La nouvelle de cette récompense marque le début de la renommée du saké d’Hiroshima dans tout le Japon, devançant ainsi les sakés de Nada (préfecture de Hyogo) et de Fushimi (préfecture de Kyoto), deux régions jusqu’alors réputées comme les meilleures du pays pour la production du saké. A la même époque, le saké d’Hiroshima, brassé selon la méthode de brassage à l’eau douce mise au point par Senzaburo Miura, commence lui aussi à gagner en reconnaissance.
La brasserie de saké Fujii a été fondée en 1863, à la fin de l’ère Edo (1603-1868). Le nom de la marque fondatrice « Ryusei » (la force du dragon), un saké vigoureux, fut inspiré du mont Ryuzuyama (le mont tête de dragon), au pied duquel est puisée l’eau avec laquelle il est brassé.
Comme l’origine de ce nom le suggère, Takehara bénéficie d’une eau souterraine abondante. Le climat de la mer intérieure de Seto est doux, et les précipitations faibles. Il n’y fait ni trop chaud, ni trop froid, et l’air y est frais : des conditions idéales pour la fabrication du saké. Au début de l’ère Edo (1603-1868), l’industrie du saké de Takehara était florissante. On comptait alors 26 brasseries dans la ville.

Un saké fabriqué non pas par les hommes, mais par la Nature…

La brasserie Fujii brasse son saké Junmai avec du riz, du koji et de l’eau uniquement, et elle n’emploie que du “riz idéal” (shuzōkōtekimai). Le président Yoshifumi Fujii, cinquième génération à hériter de la brasserie depuis Yoshichi Fujii, le fondateur, dirige la brasserie avec son frère cadet, Masao Fujii, qui en est le toji.
La brasserie Fujii est une fervente fidèle de la méthode de brassage Kimoto.
Cette méthode consiste à mélanger le riz, le koji et l’eau dans une cuve où les bactéries naturellement présentes, notamment dans l’acide lactique, s’activent. On attend ensuite patiemment que les levures de la brasserie entreprennent le processus de brassage.
Monsieur Fujii, le président, nous explique que la méthode de brassage Kimoto est comme “un dialogue avec la nature”.
«Le saké est comme un don du ciel. Il faut laisser la nature opérer et ne pas en faire trop. Un peu comme on élève un enfant. Pour obtenir un bon saké, on doit le laisser se développer, tout en le surveillant et n’intervenir que lorsque c’est nécessaire. Nous avons toujours pensé que c’était à l’homme de s’adapter à la nature du riz, de l’eau et du moromi, à se plier aux nécessités des matières premières, et non l’inverse.»
Pendant le processus de fabrication du saké selon la méthode Kimoto, l’intervention humaine se limite à créer un environnement propice aux bactéries lactiques et à attendre que les levures de la brasserie s’y développent. Le saké brassé avec des levures de brasserie reflète le lieu et les conditions climatiques de l’année en cours. La nature jouant un rôle important lorsque l’on brasse le saké selon cette méthode traditionnelle, le goût d’un même saké peut varier d’année en année. Et c’est justement cette absence d’uniformité qui rend cette méthode difficile mais qui en fait tout son charme.
Pour les amateurs, ce sont également ces variations et ce côté inattendu qui font tout le charme du saké Kimoto.

Un siècle s’est écoulé, et ce saké est désormais apprécié non seulement au Japon mais aussi dans le monde entier.

La brasserie Fujii a remporté le premier prix lors de la première compétition nationale de saké il y a 100 ans, et son produit phare “Ryusei Junmai Daiginjo Label Noir” est maintenant reconnu à l’étranger.
Il a également reçu la plus haute distinction dans les catégories Junmai Ginjo et Junmai Daiginjo lors de l’International Wine Challenge (IWC) qui s’est tenu à Londres en 2007.
L’IWC est le concours de vin le plus important et le plus prestigieux au monde, attirant l’attention des professionnels du vin du monde entier. C’est la brasserie Fujii qui a été la première à remporter un prix à l’lWC, lorsque la catégorie Sake a été mise en place en 2007.
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Dix ans plus tard, en 2017, le “Ryusei Junmai Ginjo Label Blanc” a remporté la médaille de platine dans la catégorie Junmai du Kura Master, le premier concours de saké organisé en France pour les Français. Cette reconnaissance de l’étranger est donc survenue exactement 110 ans après le premier prix reçu au concours national de saké.
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Mais ce n’est pas tout, en 2020, le « Ryusei Kimoto Bizen Omachi » et le « Ryusei Bizen Omachi Tokubetsu Junmai » ont remporté des médailles d’or dans la catégorie Junmai au Concours Mondial des Vins Féminalise, organisé chaque année en France. A nouveau, la brasserie Fujii a été récompensée dès la mise en place de la catégorie saké pour cette 14e édition.
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Ces concours internationaux sont tous très influents, et la brasserie Fujii y a à chaque fois remporté des prix prestigieux dès l’année de création de la catégorie saké.
Le plus récent est le Concours Mondial des Vins Féminalise, où, comme le nom l’indique, tous les juges sont des femmes. Ce concours, organisé en France, la patrie du vin, est l’un des 5 concours internationaux les plus renommés. Plus de 600 personnes, dont des sommelières, des négociantes, des journalistes, des importatrices et des chefs, se réunissent pour juger et évaluer rigoureusement les vins.
La particularité du saké de la brasserie Fujii provient de l’utilisation de levures naturelles qui permettent d’obtenir un très bon équilibre entre la saveur umami du riz et une acidité de bonne qualité.
La complexité et la profondeur de son acidité, ainsi que le fait de le boire frais permette d’alléger sa douceur et de l’apprécier davantage, lui confèrent certaines similitudes avec le vin. Et l’obtention de la médaille d’or au Concours Mondial des Vins Féminalise est la preuve que le saké Junmai de la brasserie Fujii, brassé en laissant la nature opérer, est un saké soutenu par des professionnels du vin expérimentés.

Partager la splendeur du saké à travers le repas, la vaisselle et la rencontre

Apprécier les différentes expressions d’un saké en fonction de la saison et de sa maturité, c’est ce que permet le saké de la brasserie Fujii.
Par exemple, avec un saké fraîchement brassé bu très frais, on peut déguster des produits de la mer ou bien des plats à base de légumes. Et un Kimoto, bu frais également, s’accordera très bien avec du tofu froid servi avec un peu de sel de Takehara à la place de la sauce soja. En revanche, un Kimoto plus mature servi chaud, accompagnera plutôt du fromage, de la viande ou même du miso à la daurade.
Mais varier les plaisirs lorsqu’on déguste du saké ne se limite pas au choix des plats qui l’accompagnent.
Par exemple, selon que l’on boit le saké chaud ou froid, et selon le type de récipient dans lequel on le sert, son goût changera. On peut servir le saké froid dans des verres de cristal taillé Edo Kiriko, dans des gobelets en étain, ou dans des verres à vin. Et le fait que le goût du saké change en fonction de la forme du verre est tout aussi merveilleux que fascinant.
Ce n’est pas qu’une histoire de “goût”, non, ce qui fait la particularité du saké, ce sont aussi tous ces sujets de conversation auxquels il peut mener : avec quel plat l’accompagner ? dans quel type de verre le boire ?
C’est en utilisant ce type de communication induite par le saké que le président Fujii dit vouloir en partager toute la splendeur. Il a d’ailleurs mis en place des rencontres nommées “Zenshichi de tanoshimu kai” au cours desquelles les amateurs de la brasserie Fujii peuvent échanger et lier des amitiés.

Avec Takehara, le refus de la production de masse, de la mécanisation et de la délocalisation

Takehara a pu prospéré pendant l’ère Edo grâce à son industrie de fabrication de sel. Elle a gardé de cette période le surnom de “Petite Kyoto de la province d’Aki”. Une partie d’un kura de la brasserie Fujii, construit dès sa fondation, pendant l’ère Edo, a été rénovée et convertie en espace culturel dédié au brassage et au saké (Shuzō Kōryūkan). D’anciens outils de brassage, entre autres, y sont exposés. On y vend aussi du Namazake (saké non pasteurisé), des produits saisonniers, du saké-kasu (lie de saké) et des produits liés au saké, ou bien encore de la vaisselle.
L’espace, situé aux abords de la partie ouest de Honmachi-dori dans la zone préservée de Takehara, est devenu l’une des attractions touristiques de la ville.
Les cuves en bois, qui se trouvaient dans la brasserie depuis l’ère Taisho (1912-1926), ont été remises en service pour le brassage du saké. Bien qu’elles soient restées inutilisées pendant 50 ans (depuis 1963), ces cuves en bois, fabriquées avec un savoir-faire remarquable, étaient toujours en excellent état.
Présente depuis plus de 150 ans à Takehara, la brasserie Fujii continue de produire du saké en s’opposant farouchement à la production de masse, à la mécanisation et à la délocalisation.
La brasserie Fujii a su hériter des techniques traditionnelles de fabrication du saké, et continue d’œuvrer à son authentique beauté, sans faire de compromis.
Elle a su faire de son histoire un atout qui devrait certainement continuer à prendre de la valeur et se développer.

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Brasserie Fujii
Fondée en 1863
3-4-14 Honmachi, Takehara
http://www.fujiishuzou.com/