Lorsque l’ancien président Barack Obama est venu en visite au Japon, ce saké lui a été servi lors d’un dîner au restaurant de sushi Sukiyabashi Jiro à Tokyo.
Il s’agit du saké “Daiginjo Tokusei Gold” de la brasserie Kamotsuru.

Ce daiginjo, avec ses pétales de fleur de cerisier en feuille d’or, est aussi la marque phare de la brasserie Kamotsuru.
Parmi les brasseries de la préfecture d’Hiroshima, Kamotsuru est l’une des plus connues au niveau national et c’est une grande brasserie, tant en termes de personnel que d’équipement. On y trouve quatre kura, et chacun est dirigé par l’un des quatre toji, âgés de 41 à 56 ans, dont Koji Tomoyasu est le toji général.
Le toji Koichiro Okinaga s’occupe du Gold Kamotsuru dans le kura n°8.
Le toji Tota Ide dirige le kura n°4, équipé d’installations frigorifiques de pointe.
Le jeune toji Shigeru Mukuda, quant à lui, gère le kura n°2, où l’on produit principalement du saké Junmai.
Enfin, le toji général Koji Tomoyasu s’occupe de la brasserie Misono située dans le quartier de Mizonō, à l’écart du site principal tout en supervisant les autres toji.
Avant de rejoindre leur kura actuel, les quatre toji ont acquis de l’expérience dans d’autres kura de la brasserie Kamotsuru.

Le saké en édition limitée vendu à chaque saison est appelé “Yontoji-shikishu” (saké des quatre saisons des quatre toji). En effet, chacun des quatre kura produit un saké dont le toji choisit le nom et s’implique de manière très personnelle :
⁃ Le “Arabashiri » du toji Okinaga, un saké Daiginjo vendu fin janvier.
⁃ Le “Hiyashizake » du toji général Tomoyasu, un saké Honjozo Namachozo vendu début juin.
⁃ Le « Hiyaoroshi » du Toji Mukuda, un saké Junmai vendu début septembre.
⁃ Le « Shiboritate » du Toji Ide, un saké Junmai vendu à partir de la fin octobre.
Cette série de saké rencontre un grand succès. En effet, elle permet tout au long de l’année d’apprécier les différentes saveurs que peut prendre le saké suivant la période à laquelle il a été brassé, et chaque saké est conçu de manière à ce que son goût s’accorde à une saison.
De plus, chacun des quatre toji décide du goût qu’aura son saké. On peut dire qu’il s’agit d’un concours de saké uniquement envisageable pour une brasserie possédant quatre kura. (Cliquez ici pour découvrir ces 4 sakés)

A la recherche d’un saké ni trop doux (amakuchi), ni trop sec (karakuchi), mais simplement délicieux : “umakuchi”

Les quatre toji partagent un même objectif : fabriquer du saké Kamotsuru.
La phrase suivante, qui décrit les qualités recherchées dans le saké Kamotsuru, est affichée dans la brasserie : « Un saké léger et brillant, des arômes raffinés, un goût profond et une texture légère et lisse, un équilibre entre doux et sec, un saké que l’on ne se lasse pas de boire. Les quatre mots qui résument les secrets de fabrication des sakés Ginjo Kamotsuru sont “ama” (doux); “kara” (sec), “pin” (précis) et “uma” (délicieux). Les brasseurs doivent mettre tout leur cœur dans l’élaboration de ce saké.

“ Ni trop sucré, ni trop sec”, mais “juste au milieu”, c’est la devise que les toji de Kamotsuru se sont transmis de génération en génération.
C’est grâce à cela que les sakés Kamotsuru continuent de recevoir le soutien et l’amour de leurs fidèles amateurs. C’est cette stabilité et cet équilibre qui les rendent uniques. Les sakés Kamotsuru sont depuis longtemps appréciés pour leur exigence à maintenir une haute qualité et à ne jamais décevoir.

※Kura Master（https://kuramaster.com/ja/）
Cependant, la brasserie Kamotsuru sait aussi innover.

Dans le kura n°2, dirigé par le plus jeune toji, Mukuda, on relève des défis et tente des expériences.
En 2018, pour ses 100 ans, la brasserie a mis en vente un saké Junmai nommé “Hiroshima Nishiki”.
Afin de remonter dans le temps et dans son histoire, la brasserie Kamotsuru s’est mise au défi de faire revivre un riz et une levure mythiques.
En effet, elle a décidé de réutiliser le « Hiroshima Nishiki », un riz qui permet, comme le Yamada-Nishiki, de fabriquer du très bon saké mais qui a disparu au début de l’ère Showa (1926-1989) en raison de la difficulté à le cultiver. Le riz est également poli à la brasserie.
Quant à la levure, il s’agit d’une des fameuses “levures kyokai” de très haute qualité distribuées dans toutes les brasseries du Japon par l’association des brasseurs : la “levure Kamotsuru” (ou levure kyokai n°5) isolée dans la brasserie Kamotsuru pendant l’ère Taisho (1912-1926). Elle a été sélectionnée et ravivée à partir de souches restantes.
Il existe deux types de “Hiroshima Nishiki” : un Junmai Daiginjo et un Junmai. Le Junmai Daiginjo est vendu aux boutiques d’alcool, et le Junmai aux restaurants. Lors de l’édition 2019 du concours de saké “Kura Master”, organisé en France, le “Hiroshima Nishiki” Junmai Daiginjo a reçu la médaille d’or dans la catégorie Junmai Daiginjo.
https://kuramaster.com/fr/
(Il s’agit d’un concours de saké organisé en France depuis 2017)

Une brasserie emblématique de Saijo, l’une des trois régions de brassage les plus célèbres du Japon

Au Japon, la brasserie Kamotsuru est reconnue comme l’une des plus emblématiques de la capitale du saké : Saijo (ville d’Higashihiroshima), et elle a commencé à expédier du saké à l’étranger il y a 20 ans.
Kamotsuru expédie vers les Etats-Unis depuis 6 ans et vers la France depuis 4 ans.
La brasserie est particulièrement active en France, où elle a participé à de nombreux évènements : le “Salon du saké” où se déroulent des dégustations, un séminaire sur les sakés de la préfecture d’Hiroshima à l’école Le Cordon Bleu, ainsi que la Foire d’Hiroshima à Paris.
En France, les gens s’intéressent non seulement au goût du saké, mais aussi à son histoire et au riz utilisé.

Et à ce propos, Saijo, l’une des trois régions de brassage les plus célèbres du Japon, a beaucoup de choses à raconter.
Par exemple, bien que l’on imagine un climat doux lorsqu’on pense à Hiroshima, Saijo est situé dans une zone froide, parfaitement adaptée à la production de saké.
Ensuite, l’eau souterraine de la chaîne de montagnes Kamo est une eau douce contenant suffisamment de minéraux, ce qui la rend propice au brassage et permet d’obtenir un saké doux.
Il s’agit d’un environnement dont profite non seulement la brasserie Kamotsuru mais aussi toutes les brasseries de Saijo.

La brasserie Kamotsuru se distingue par le riz qu’elle utilise pour produire son saké.
Il s’agit d’un riz cultivé dans le nord de la préfecture d’Hiroshima situé plus en altitude que Saijo. Le sol argileux et les grandes variations de températures dans une même journée en font un lieu idéal pour la cultivation du riz.
Le riz produit à Hiroshima est entièrement poli sur place. En effet, la brasserie dispose d’un entrepôt dédié au polissage et de tout l’équipement nécessaire. Le fait de s’occuper elle-même de la matière première qu’est le riz reflète l’attitude générale de la brasserie.
Outre son envie de faire connaître l’histoire du saké de Saijo, la brasserie Kamotsuru souhaiterait désormais mettre en avant le fait que le saké est un alcool qui s’apprécie encore plus lorsqu’il accompagne un repas, notamment auprès des Français ou des marchés étrangers.
Le saké Kamotsuru est servi dans certains des meilleurs restaurants du Japon et du monde entier, comme le Sukiyabashi Jiro, mentionné plus haut. L’un de ces restaurants est le “Nihon Ryori Kitaoka” dans le quartier Naka-ku, à Hiroshima.
Ces deux prestigieux restaurants, qui figurent dans le guide Michelin ainsi que dans La Liste, ont choisi le saké Kamotsuru pour accompagner leur cuisine.
Depuis que la cuisine japonaise “washoku” a été reconnue comme patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO, l’intérêt pour cette cuisine et le saké se répand dans le monde entier. Le partage de connaissances et de suggestions à propos des accords plats et sakés japonais est donc un élément crucial pour la réussite du développement du saké à l’étranger.

Faire connaître la brasserie Kamotsuru, c’est faire connaître Saijo

En 2019, la brasserie Kamotsuru a converti son tout premier kura, le kura n°1, en musée et espace de vente directe.
Le kura n°1 est un bâtiment datant du début de la période Meiji (1868-1912) qui a été désigné comme bien culturel matériel. On y trouve un grand koshiki (servant à cuire le riz à la vapeur), des cuves et les caractères 賀茂鶴 (Kamotsuru) qui ont réellement été utilisés sur l’enseigne pour la publicité. 
(Actuellement, les dégustations gratuites et les dégustations payantes de saké de qualité supérieure sont suspendues en raison du Covid-19).
Il semblerait que seule la brasserie Kamotsuru ait l’espace suffisant pour accueillir des groupes de visiteurs étrangers, mais ce n’est pas le seul objectif de la société.
En effet, elle pense que faire connaître la brasserie Kamotsuru permet aussi de faire connaître la ville de Saijo.
En sortant de la brasserie Kamotsuru, vous trouverez sept autres brasseries le long de l’avenue connue sous le nom de “Sakagura-dori” (l’avenue des brasseries).
Ces brasseries avec leurs murs blancs, leurs murs de Namako et leurs imposantes cheminées de briques rouges typiques de la ville font l’attraction de Saijo, où les brasseries de saké sont concentrées dans une seule zone.
Chaque année, le “Saké Matsuri”, qui a lieu en octobre, attire jusqu’à 200 000 personnes. Les environs de la fameuse avenue des brasserie se remplissent d’une foule venue apprécier le saké. On peut facilement déambuler d’une brasserie à l’autre et déguster le saké ou profiter des festivités, grâce à cette proximité de nombreuses brasseries dans un même lieu.
Ces ruelles qui transpirent l’histoire et la culture de la fabrication du saké, sont une merveilleuse occasion de transmettre et propager la connaissance et la compréhension du saké. Ce désir se ressent particulièrement dans le kura n°1 de la brasserie Kamotsuru.

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Brasserie Kamotsuru
Fondée en 1918
4-31 Saijo Honmachi, Higashihiroshima
https://www.kamotsuru.jp/