Le saké Junmai de la brasserie Kamoizumi, située à Saijo, dans la ville d’Higashihiroshima, a une couleur légèrement dorée.
Si vous avez toujours pensé que le saké était incolore et transparent, vous allez être étonné.
Le “Shusen Honjikomi”, un saké Junmai Ginjo très représentatif de la brasserie Kamoizumi, est filtré sans utiliser de charbon actif. Ainsi, il conserve une légère couleur, et sentirez la richesse et l’umami du riz dès la première gorgée.

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La brasserie propose également un saké Junmai Ginjo appelé « Yamabuki Iro no Sake ».
On laisse reposer ce saké Junmai Ginjo dans un entrepôt aux épais murs de terre à température ambiante pendant environ deux ans, ce qui lui permet de vieillir lentement. Comme il n’est pas filtré avec du charbon actif, il garde une couleur naturelle jaune doré vif caractéristique des sakés Junmai, et prend un goût de riz moelleux.

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Ce que recherche la brasserie Kamoizumi, c’est le saké dans sa forme originelle.
Mais.. qu’est-ce que le “saké dans sa forme originelle” ?

Au Japon, après la guerre, en raison notamment de la pénurie de riz, un saké “sanzoshu” de très mauvaise qualité s’est répandu dans le pays. L’image d’un alcool médiocre, qui sent mauvais et provoque une ivresse désagréable est après cela restée longtemps associée au saké.

Mais à l’origine, le saké était brassé avec du riz, de l’eau et du kōji seulement. Il s’agissait d’un saké Junmai pur, produit artisanalement. C’est cela que la Brasserie Kamoizumi appelle “saké dans sa forme originelle » et s’est attelée à redonner vie à ce type de saké.
À la brasserie Kamoizumi, le riz utilisé est entièrement produit dans la préfecture d’Hiroshima.
Elle emploie notamment le Yamada-Nishiki, produit dans le secteur de Zōka à Takaya, dans la ville d’Higashihiroshima. Dans ces rizières situées à 350 mètres d’altitude, la différence de température entre le jour et la nuit est très grande.

L’eau provient des nappes souterraines du mont Ryuozan, situé à environ 2 ou 3 kilomètres de la brasserie.
Cette eau souterraine, qui jaillit depuis 50 ans, est de dureté moyenne et contient une quantité modérée de minéraux. Son utilisation comme eau de brassage permet d’obtenir une fermentation suffisante de la levure.
C’est grâce à l’eau du mont Ryuozan que les brasseries de Saijo, comme la brasserie Kamoizumi, peuvent fabriquer leur saké et que la région est devenue une capitale du saké.
L’association des brasseurs de saké Saijo, dont la brasserie Kamoizumi est membre, estime que la protection de la montagne va de pair avec celle de l’eau. Ils s’occupent donc de l’entretien de la montagne et de la récolte des déchets plusieurs fois par an, avec la participation de 50 à 100 citoyens. (cliquez ici pour en savoir plus sur cette activité)

Ce sont les hommes qui prennent soin de la montagne et de l’eau, et qui brassent du saké Junmai avec du riz, du kōji et de l’eau seulement.

Le brassage du saké de la brasserie Kamoizumi

À la brasserie Kamoizumi, le toji Toshiyuki Shintani dirige les opérations, et sept brasseurs se partagent la responsabilité du brassage ainsi que la préparation du shubo et la fabrication du kōji.
A la brasserie Kamoizumi, le brassage du saké s’effectue généralement entre fin octobre et mi-avril.
Pendant l’été, on nettoie les locaux de la brasserie, on entretient le matériel, on participe à des ateliers afin de préparer la saison de brassage.
Nous avons interrogé Gautier Moysset, du service commercial, sur ce qui fait l’attrait du saké de la brasserie Kamoizumi.

Il nous explique qu’il aime les sakés vieillis, au goût doux et profond, qui permettent de ressentir l’umami provenant du riz. Selon lui, le saké de la brasserie Kamoizumi possède une saveur unique et robuste.
Parmi les sakés de sa propre brasserie, le préféré de Gautier est le Shusen (Honjikomi) bu chaud (nurukan).
« Le saké Junmai accompagne parfaitement les hamburgers japonais avec une sauce demi-glace, et les plats de bœuf et de porc un peu gras. Lorsqu’il est réchauffé à environ 40-45°C, l’alcool est doucement absorbé par le corps, et il ne provoque pas de sensation d’ivresse désagréable. »
Gautier explique qu’au Japon la coutume du “nurukan” lui donne un peu l’impression de remplacer le riz du repas par de l’alcool de riz chaud.
Au Japon, le riz constitue l’aliment de base, et on le mange souvent accompagné de petits plats nommés “o-kazu”.
On appelle “sakana” ou “sake no ate” ceux qui accompagnent le saké lorsqu’il est bu comme un apéritif, mais Gautier est plus habitué à le consommer pendant le repas. En particulier lorsqu’il s’agit d’un Junmai chaud dont on perçoit bien le goût du riz. « C’est comme si l’on mangeait du riz avec des “o-kazu”, ça va très bien ensemble. »

Des États-Unis à la France : l’expansion de la brasserie Kamoizumi à l’étranger se poursuit depuis plus de 30 ans

La brasserie a commencé à faire du commerce avec l’étranger il y a plus de 30 ans. D’abord avec la côte ouest des États-Unis, puis avec l’Europe il y a une dizaine d’années.
La brasserie Kamoizumi exporte actuellement vers 14 pays étrangers, dont la France, la Suède, l’Indonésie, la côte ouest des États-Unis, la Chine et Hong Kong, et bien qu’il n’y ait pas d’importateur, elle fait aussi des affaires avec le Vietnam.
Elle exporte 30 000 bouteilles par an vers les États-Unis, parmi lesquelles se trouve le Nigori Ginjo Summer Snow, un saké nigori à 18° fabriqué à partir de Junmai Ginjo Nama Genshu. Ce saké est produit et expédié exclusivement pour l’exportation vers les États-Unis. Sa texture soyeuse et son goût crémeux sont très appréciés avec les plats de viande.
« Il a évidemment beaucoup de vigueur quand il est bu frais, mais en réalité il est aussi très bon réchauffé », nous confie Gautier.

Ces dernières années, le marché qui se développe le plus rapidement est la France.
Le saké y est cependant encore assez méconnu, et la confusion avec l’alcool chinois très fort servi en digestif persiste, ce qui fait que beaucoup rechignent à goûter le saké.
Et cette méconnaissance du saké est encore plus grande en province qu’à Paris. Il est donc nécessaire de mieux faire connaître le saké auprès des vendeurs comme des consommateurs.
Outre son adhésion à la convention de promotion des sakés de la préfecture d’Hiroshima, la brasserie Kamoizumi a aussi participé à un certain nombre de dégustations, salons et autres événements promotionnels en France.

En 2019, la convention est allée à la rencontre de restaurants étoilés en Bourgogne, à Lyon, à Nantes et dans d’autres villes des régions françaises. Il a été demandé aux chefs de goûter le saké de chaque brasserie et de créer des plats à partir d’ingrédients locaux.
La collaboration entre la brasserie Kamoizumi et un restaurant étoilé situé à proximité de Lyon a reçu un excellent accueil. Il s’agissait de plats à base de poissons de la région, poissons de rivière ou bar, servis avec un saké Junmai.

Gautier se remémore l’évènemement : « J’ai ressenti clairement que c’était une excellente occasion de faire voler en éclat l’image d’alcool fort associée au saké, et de faire comprendre que le saké peut être consommé à température ambiante ou froid avec des plats, de la même manière que le vin blanc. »
La même année, le saké Junmai “Zōka” a reçu un accueil très favorable à la séance de dégustation du “Salon du saké” organisée à Paris par la convention.

Ce saké Junmai est brassé avec du Yamada-nishiki cultivé et récolté dans les rizières de la brasserie Kamoizumi dans le district de Zōka de la ville d’Higashihiroshima. Il se caractérise par une sensation douce et fine en bouche, typique du Yamada-Nishiki. Sa saveur umami pleine de richesse et le fait qu’il puisse être dégusté frais, à température ambiante, ou réchauffé, en font un excellent saké de repas, qui s’accorde avec une grande diversité de plats.
« Le Junmai Ginjo “Shusen Honjikomi” se marie bien avec les plats mijotés, la viande ou les plats en sauces. Le “Zōka”, plus léger et rafraîchissant, s’accorde quant à lui parfaitement avec la quiche ou le saucisson », nous explique Gautier.

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L’un des attraits du saké est qu’il peut accompagner un large éventail de plats. S’il on parvient à faire comprendre aux Français que c’est un alcool qui se déguste au cours du repas, comme le vin, ils se familiariseront avec plus facilement.

日本酒の魅力を伝えたい

L’envie de faire connaître les charmes du saké

Gautier nous fait part de son ambition à mieux faire connaître les charmes du saké, et pas seulement celui de sa brasserie :
« Ce qui est intéressant avec le saké, c’est que deux sakés brassés avec le même riz et la même levure pourront avoir des goûts totalement différents selon l’eau utilisée, les techniques employées par le toji, l’environnement de la brasserie et les intentions et l’état d’esprit du propriétaire de la brasserie.
Les 11 brasseries membres de la convention de promotion de l’image de marque du saké d’Hiroshima sont toutes situées dans différentes zones de la préfecture – dans les montagnes, dans les terres, au bord de la mer – et leurs sakés possèdent tous des saveurs uniques.
Par exemple, le saké de la brasserie Yamaoka, située dans les montagnes, se caractérise par son goût fort et robuste, tandis que celui de la brasserie Morikawa, située près de la mer, est plutôt doux et se marie bien avec les fruits de mer.
C’est pourquoi plus vous en apprenez sur le saké, plus cela devient amusant de chercher votre façon préférée de le consommer, d’explorer et d’essayer de nouvelles choses. C’est tout cela, ce qui fait le charme du saké, que j’aimerais réussir à transmettre au plus grand nombre. »

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Brasserie Kamoizumi
fondée en 19122-4 Saijōkamiichichō, Higashihiroshima
https://www.kamoizumi.co.jp/