Le « Kame no O » est réputé pour être un riz à saké mythique. Située à Konu-cho, dans la ville de Miyoshi, la brasserie Yamaoka fabrique son saké avec cette variété de riz qu’elle cultive elle-même.
Le Kame-no-o a été découvert dans la région de Shonai, préfecture de Yamagata, pendant l’ère Meiji (1868-1912) et a été largement cultivé, principalement dans la région du Tohoku. C’est une variété ancienne, ancêtre des riz comestibles tels que le Sasanishiki et le Koshihikari. Les années de bonnes récoltes, le riz restant était semble-t-il utilisé comme riz à saké.
Cependant, peu résistant aux engrais chimiques, il ne convenait pas à l’agriculture moderne, et a fini par disparaître dans les années 70. C’est la raison pour laquelle il est appelé ”riz à saké mythique”.

Malgré tout, il a été remis au goût du jour dans les années 80 et s’est fait largement connaître grâce à son apparition dans le manga « Natsuko no Sake ».
Cependant, de nos jours, 70 % des brasseries qui brassent du saké avec le Kame no O sont situées dans la région du Tohoku. Il est peu utilisé dans l’ouest du Japon. Dans la préfecture d’Hiroshima, la brasserie Yamaoka est la seule à brasser son saké avec cette variété de riz.
Le Junmai Ginjo “Kowappa” est un saké bien équilibré, brassé avec du Kame no O poli à 55% et de la levure kyokai 1401. On peut l’apprécier aussi bien à température ambiante que chaud.

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La brasserie Yamaoka a commencé à cultiver le Kame no O en 1989. Il s’agit d’une variété de haute taille, qui attire beaucoup les insectes et ssez difficile à cultiver, mais grâce à la coopération des agriculteurs locaux qui ont voulu relever le défi, la brasserie continue à produire du saké à partir du Kame no o.

« un brassage qui expose le producteur », tel est notre crédo

À l’arrière de la brasserie se trouve une rizière de 2,6 hectares où M. Yuji Hatanaka cultive lui-même son riz Omachi. Le riz cultivé par la brasserie ne représente que 10% du riz qu’elle utilise, mais depuis 15 ans, elle emploie la méthode de l’élevage de canards pour cultiver son propre riz à saké, sans pesticides. La brasserie travaille également avec une douzaine de producteurs de riz locaux auxquels elle achète quatre variétés de riz : du Kame no O, du Omachi, du Yamada-Nishiki et du Nakate-Shinsenbon.
La brasserie Yamaoka est l’une des rares brasseries de la préfecture d’Hiroshima à polir elle-même son riz. Elle polit chacune des quatre variétés de riz et pratique également le polissage “genkei*”.
*polissage genkei
Contrairement au polissage sphérique avec lequel seul le noyau blanc du grain de riz (“shinpaku”) reste intact, le polissage genkei conserve la forme du grain de riz intacte. Il en résulte un riz produisant moins de composants aromatiques indésirables, et moins de gaspillage.
Ainsi, la brasserie Yamaoka ne se contente pas de préparer le riz et de brasser le saké, elle gère elle-même toutes les étapes préalables telles que la culture du riz et son polissage.

La pratique consistant à cultiver soi-même son riz avant de produire le saké s’appelle “Hannō Hanjō” (伴農繁醸).
En France, les exploitations viticoles qui possèdent des vignes, récoltent le raisin, élaborent le vin, le font vieillir et le mettent en bouteille sont souvent appelées “châteaux”. La brasserie Yamaoka est donc en quelque sorte l’équivalent japonais d’un “château”.
“Une manière de brasser le saké qui expose le producteur” est le crédo de la brasserie Yamaoka, une brasserie soucieuse de traçabilité aussi bien pour le riz que pour le saké.
Mais l’eau est également un composant important du saké de la brasserie Yamaoka. Que ce soit pour son eau de brassage (shikomi-mizu) ou son eau de désalcoolisation (wari-mizu), elle utilise l’eau “Arita Shimizu” qui provient d’un mont de 500 m situé à 4 km de la brasserie. Il s’agit d’une eau moyennement douce qui contient suffisamment de minéraux pour favoriser une fermentation saine de la levure.

Tous les types de sakés, secs et moelleux, peuvent être appréciés chauds

La brasserie Yamaoka cherche à produire un saké faisant ressortir au maximum la saveur du riz. Il s’agit d’un saké sec aux saveurs riches et aux arômes modérés et avec une finale bien nette. Il s’adresse plus aux amateurs de saké aguerris qu’aux novices.
Sur le diagramme des quatre types de sakés, il se situerait plutôt du côté des Junshu (sakés riches et généreux), mais s’apparente davantage à un Jukushu (saké mature et profond). C’est un saké que l’on apprécie en prenant son temps pendant le repas. De ce fait, outre les huîtres, spécialité de la préfecture d’Hiroshima, il se marie très bien avec la viande, les aliments fermentés ou fumés, et généralement avec les plats aux saveurs prononcées.
La brasserie Yamaoka propose une grande variété de sakés (Junmai Daiginjo, Junmai Ginjo, Junmai et Futsushu) qui peuvent tous être appréciés chauds. En effet, lorsque l’on réchauffe le saké, il développe des arômes et des saveurs imperceptibles à température ambiante. Les sakés Kimoto chauds sont particulièrement recommandés en été. Ils permettent de rétablir le système digestif affaibli par la consommation d’aliments froids.
Le Zuikan Junmai Ginjo Yamahai Yamada-nishiki a d’ailleurs remporté le premier prix lors de la première édition du “Kanzake* Contest” en 2009. (* saké bu chaud)

En tant que brasserie de village, nous souhaitons incarner la région

Le village de Konu-cho (ville de Miyoshi) où se trouve la brasserie de saké Yamaoka, se situe à 450 mètres d’altitude. Il est irrigué par la rivière Gonokawa qui traverse les montagnes Chugoku de la préfecture d’Hiroshima à celle de Shimane avant de se jeter dans la Mer du Japon.
La région étant située loin du littoral, il était autrefois difficile de se procurer du poisson frais, c’est pourquoi le sashimi de requin, appelé “wani” est devenu une spécialité locale. En effet, le requin se conserve très bien, et peut ainsi être dégusté dans les régions montagneuses, notamment en octobre, à l’occasion des festivités d’automne. La chair de requin a la particularité d’être légère et ferme.
A l’origine, le saké était une boisson spéciale réservée aux cérémonies et occasions formelles. Mais c’est finalement devenu une boisson à déguster entre amis, ou avec un repas à la maison.
Le saké de la brasserie Yamaoka est issu des eaux de la rivière Gonokawa, il est également intimement lié au mode de vie qui entoure cette rivière.
« Nous avons commencé à nous développer dans tout le Japon mais aussi à l’étranger, notamment à Taiwan, Hong-Kong ou en France, mais ce qui nous importe le plus est de rester une brasserie locale, attachée à sa région. »
Fondée en 1890, la brasserie Yamaoka est actuellement dirigée par le président Katsumi Yamaoka (quatrième génération), et un total de sept personnes, dont le toji Hatanaka, deux brasseurs et trois employées, qui produisent entre autres la marque phare « Zuikan ».
« Les brasseries de saké locales coexistent avec les habitants de leur région. Après avoir brassé du riz produit localement, on peut utiliser le saké kasu et le son de riz pour faire des tsukemono (pickles japonais) ou bien en donner aux agriculteurs. Nous voulons être utile à la communauté, être une brasserie de valeur, fière de ce qu’elle est » nous explique le président Yamaoka. « Le saké local, c’est notre culture » est le leitmotiv de la brasserie Yamaoka, qui souhaite continuer à brasser du saké tout en soutenant la culture régionale.

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Brasserie Yamaoka
Fondée en 1890
489-1 Konu-cho Nishino, Miyoshi
https://zuikan.jp/