La brasserie Morikawa est située à l’est du mont Noro (à Yasuura-cho, dans la ville de Kure), un mont classé parc national de la mer intérieure de Seto.
La rivière Norogawa, qui prend sa source dans le mont Noro, dont le sommet atteint 839 mètres d’altitude, est un cours d’eau limpide autour duquel dansent les lucioles en été. La brasserie Morikawa, située sur les rives de la rivière Norogawa, puise cette eau souterraine de haute qualité qui jaillit à 80 mètres sous la brasserie.
Cette eau est exceptionnellement douce, même pour la préfecture d’Hiroshima.
La brasserie Morikawa puise cette eau directement sur son terrain et l’utilise comme eau de brassage. Grâce à l’emploi de la méthode traditionnelle de brassage à l’eau douce, elle parvient à produire suffisamment de koji et à brasser un saké dans lequel la saveur du riz est très présente.

La brasserie Morikawa a été fondée en 1887. Elle est actuellement dirigée par la septième génération de brasseurs, Tomonori Morikawa et son frère cadet, le toji Motoharu Morikawa.
On a longtemps considéré l’eau douce impropre à la fabrication de saké du fait de sa trop faible contenance en minéraux, indispensables à la fermentation de la levure. En effet, si la quantité de minéraux est trop faible, la fermentation n’est pas assez vive ce qui rend difficile l’obtention d’un moromi permettant de faire du saké.
La méthode de brassage à l’eau douce permet de surmonter la faiblesse en minéraux, en utilisant la force du koji pour compenser. En laissant le temps au koji de pénétrer jusqu’au cœur des grains de riz cuits à la vapeur et de dissoudre progressivement les nutriments nécessaires à la fermentation de la levure, on parvient à produire de délicieux sakés, même avec de l’eau douce. Cette méthode s’est répandue parmi les toji d’Hiroshima.
L’eau puisée à la brasserie Morikawa est l’une des deux plus douces de toute la préfecture d’Hiroshima. Voici le toji, Motoharu Morikawa, qui relève le défi de brasser du saké à l’eau douce grâce à cette méthode de brassage dont il a hérité.

« Les caractéristiques de l’eau se reflètent dans le saké », nous explique-t-il.
Le fait qu’une eau soit extrêmement douce ne signifie pas pour autant qu’elle est faible, au contraire, dans l’eau de la brasserie Morikawa, on ressent une certaine force.
« Je pense que c’est grâce à la force de cette eau que nos sakés maintiennent leur qualité, qu’on les boive frais ou chaud ou lorsqu’ils ont veilli après un certain temps ».
Mais qu’en est-t-il du riz ?
« Les caractéristiques d’une même variété de riz peuvent varier selon les années. C’est pourquoi, pendant les étapes d’absorption de l’eau et de cuisson à la vapeur, j’observe l’état du riz et du koji produit avec, et j’ajuste la saccharification et la vitesse de fermentation. J’adapte ma méthode en fonction du saké que je souhaite obtenir. »
C’est ainsi que la brasserie Morikawa tire le meilleur parti de son eau ultra-douce et fait ressortir l’umami du riz pour produire un saké « doux mais fort », à l’image de la nature de son eau de brassage.
Depuis sa création, la brasserie Morikawa poursuit un objectif : “donner un maximum de profondeur aux saveurs et aux arômes de son saké”.
C’est un saké dont le but n’est pas d’impressionner. Ses saveurs moelleuses sont intenses, mais il reste doux en bouche. On peut le boire sans s’en lasser. En effet, nous sommes attachés à l’idée de produire un saké que l’on ait envie de boire tout au long du repas.

La gamme “Hakuko”, pour la détente, et la gamme “Sarasoju” pour les occasions spéciales

“Hakuko” et “Sarasoju” sont les noms des deux marques phares de la brasserie Morikawa.
Si on les comparait à des vêtements, “Hakuko” serait la tenue décontractée de tous les jours, et “Sarasoju”, les habits du dimanche, que l’on porte pour une occasion particulière.
Dans la gamme “Hakuko” on trouve principalement des Junmai, que l’on peut boire tous les soirs, avec des plats faits maison, dans une ambiance détendue. La gamme “Sarasoju”, quant à elle, se compose de sakés Ginjo, que l’on aura plus envie de servir lors d’un dîner, lorsque l’on reçoit des invités. Pour le “Sarasoju” nous utilisons un riz Yamada-Nishiki de qualité supérieure cultivé dans les meilleurs rizières de sa région d’origine, la préfecture de Hyogo. Ce saké, fait avec un riz d’une telle qualité et poli avec tant de soin, est donc le saké idéal pour les jours de fête.

Devenir le saké de choix à l’étranger

L’intérêt de la brasserie Morikawa pour les marchés étrangers remonte à 1989, lorsque le président Tomonori reprend la brasserie de son prédécesseur.
Le président Tomonori succède à son prédécesseur, décédé subitement, avec l’ambition de « faire connaître la culture japonaise à l’étranger grâce au saké ». A cette époque, les canaux de vente entre la brasserie et l’étranger sont encore inexistants. Grâce à son expérience professionnelle à Hawaï, il tente une première approche du côté des Etats-Unis, mais en tant que petite brasserie sans réelle connaissance des méthodes d’export, et face aux grandes entreprises, les chances de réussir sont très faibles. Malgré tout, vingt ans plus tard, en 2009, il parvient à exporter du « Hakuko » pour la première fois vers Taïwan, et, après de nombreux essais et erreurs, exporte désormais vers Hong Kong, la France, le Canada, le Royaume-Uni et la Chine.

Alors que de plus en plus de brasseries étendent leurs activités à l’étranger, la brasserie Morikawa a mis au point un plan pour y devenir le « saké de choix ». En effet, elle a développé un produit original : une bouteille en verre bleu avec une étiquette en cèdre de Yoshino sur laquelle sont pyrogravés les kanji de “Hakuko”. La bouteille bleue transparente attire déjà l’attention, mais en plus, si l’on plonge l’étiquette dans son verre et la remue un peu, un arôme de cèdre de Yoshino se dégage et parfume le saké. Cette idée, tout aussi agréable à l’œil qu’au palais, a suscité l’attention à l’étranger.
Une demande étonnante est également venue de France. Un restaurant étoilé par le guide Michelin, qui apprécie les sakés de la brasserie Morikawa, lui a commandé du saké kasu (lie de saké) afin d’en utiliser dans ses plats. Le saké kasu est le produit éliminé après le pressage du moromi, et comme la brasserie Morikawa utilise d’excellents riz pour son saké, on imagine facilement que le parfum de son saké kasu permet d’élaborer des plats aux saveurs raffinées.
C’est ainsi qu’est venue l’idée à la brasserie de mettre en vente une pâte de saké kasu de Junmai Ginjo, lisse et facile à utiliser en cuisine, grâce à une méthode développée par Centre préfectoral de l’industrie alimentaire d’Hiroshima.
Pâte de saké kasu Hakuko

Vers le reste du monde, comme un oiseau blanc chargé d’espoir qui s’envole vers le ciel…

Depuis quelques années, le “Hakuko Yonjikomi Junmai label rouge” est l’un des sakés de la brasserie Morikawa qui gagne le plus en notoriété à l’étranger.
Le processus de fermentation se déroule habituellement en trois étapes pendant lesquelles on ajoute à chaque fois un mélange de riz cuit, de koji et d’eau afin de faire progressivement augmenter le volume du moromi. On appelle cette méthode “sandan-jikomi” (fermentation en trois étapes). La particularité du Label rouge réside dans sa quatrième étape, consistant à ajouter de l’amazaké (saké sucré peu alcoolisé) juste avant le pressage, ce qui lui donne de la douceur et une saveur umami.
Bu froid, le Label Rouge fait penser à un vin blanc, rechauffé, il se marie bien avec les plats tels que le nikujaga (viande et pommes de terre), le sukiyaki ou encore le oden.
Ce saké a remporté plusieurs médailles, notamment la médaille d’or dans la catégorie Junmai de l’International Wine Challenge 2014, et la médaille de platine au Kura Master 2019.
Cliquez ici pour accéder à la boutique en ligne du “Hakuko Yonjikomi Junmai label rouge”

Dans la catégorie Junmai, c’est le saké phare de la brasserie Morikawa, le “Hakuko Tokubetsu Junmai 60 Label Vert” qui a reçu la médaille d’or au Kura Master 2019.
Le Label Vert est un saké à l’arôme subtil rappelant le melon et lorsqu’on le garde en bouche, on perçoit légèrement la saveur umami du riz. Ce saké sec à la finale nette se marie bien avec les fruits de mer et les sushis et peut se consommer aussi bien frais que chaud.
Cliquez ici pour accéder à la boutique en ligne du “Hakuko Tokubetsu Junmai 60 Label Vert”

Mais le “Sarasoju” n’est pas en reste, en effet le “Sarasoju Hakuko Junmai Daiginjo 40” et le “Sarasoju Hakuko Junmai Daiginjo 50” ont tous les deux remporté des médailles d’or au Kura Master 2017.
Cliquez ici pour accéder à la boutique en ligne du “Sarasoju Hakuko Junmai Daiginjo 40”
Cliquez ici pour accéder à la boutique en ligne du “Sarasoju Hakuko Junmai Daiginjo 50”

Le saké de la brasserie Morikawa Sake est de plus en plus reconnu à l’étranger. “Hakuko” est un terme qui désigne les grands oiseaux blancs. Et un oiseau blanc pur s’envolant dans le ciel chargé d’espoir est représenté de manière symbolique sur l’étiquette de ce saké. La brasserie de saké Morikawa continuera certainement à déployer ses ailes dans le monde avec le même esprit.

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Brasserie Moikawa
Fondée en 1887
44 Yasuurachō Ōaza Harahata, Kure
https://morikawa-shuzo.com/