A propos du saké

Le saké est un alcool obtenu principalement avec du riz, du kōji et de l’eau, fermentés et maturés selon une méthode de brassage spécifique au Japon.
Les méthodes de fabrication du saké n’ont quasiment pas changé depuis 927. Il était à l’origine surtout bu chaud. En effet, pendant l’ère Edo (1603-1868), on plongeait une carafe appelée tokuri dans un bain-marie. Cependant, on a commencé plus tard à le consommer frais, sans doute influencé par l’apparition de moyens de réfrigération modernes. Les manières de déguster le saké se sont donc multipliées.
On dit aussi que c’est l’un des meilleurs remèdes (si consommé avec modération), aussi bien pour le teint que pour la santé.

Les caractéristiques du saké

Les sakés d’Hiroshima ont la particularité d’offrir un équilibre entre arômes doux et saveurs umami ainsi qu’une belle finale.
La préfecture d’Hiroshima, située entre les Monts Chugoku et la Mer Intérieure de Seto, bénéficie d’un climat doux permettant de produire des sakés très variés : moelleux, secs, rafraîchissants ou bien encore charpentés, possédant chacun leurs particularités.

Les raisons pour lesquelles le saké d’Hiroshima est apprécié dans tout le Japon

C’est l’eau qui apporte au saké d’Hiroshima son caractère unique.
En effet, le goût du saké est déterminé par l’équilibre entre la saccharification de l’amidon de riz par les champignons kōji et la fermentation alcoolique par la levure kōbo.
Et les eaux dures, riches en calcium et en magnésium qui favorisent la fermentation, sont considérées comme étant les plus adaptées à la fabrication du saké.

Or, dans la région d’Hiroshima, les sols étant principalement composés de roches granitiques, l’eau y est douce et particulièrement faible en calcium et en magnésium.
De ce fait, on a dû élaborer des méthodes uniques afin de pouvoir brasser le saké avec ce type d’eau.
Avec une eau dure, la levure travaille énergiquement. On peut donc utiliser un koji jeune. Mais c’est impossible avec une eau douce.
On doit adapter les méthodes de brassage et mettre au point un kōji capable de pénétrer jusqu’au cœur des grains de riz.
La saccharification du riz peut alors démarrer et l’on obtiendra ensuite une fermentation vigoureuse.
Brasser du saké avec une eau douce nécessite des méthodes demandant beaucoup plus de temps et de travail qu'avec une eau dure, mais elles permettent de produire des sakés au goût raffiné et sont à l’origine de l’élaboration de sakés de type Ginjo.