Qu’est-ce que le riz à saké et en quoi est-il différent du riz de table ?

Le saké est fabriqué à partir de riz. Vous avez peut-être déjà entendu parler du koshihikari, une variété de riz très connue au Japon, mais il s’agit d’un riz de table. Pour le saké, on utilise des variétés spécifiques appelées “shuzōkōtekimai” (littéralement : riz idéal pour la fabrication du saké).
Le riz à saké se caractérise par ses gros grains et sa faible teneur en protéine. Le coeur des grains, que l’on appelle “shinpaku” est d’un blanc opaque et de plus grosse taille que celui des grains de riz de table. La plante de riz à saké étant généralement très haute, elle peut facilement se plier, et est particulièrement sensible aux attaques d’insectes nuisibles, ce qui rend ce riz difficile à cultiver.

C’est sa texture gluante et sa haute teneur en protéines et en minéraux qui donnent au riz de table une consistance et un goût agréables.
A l’inverse, un riz trop gluant rend la fabrication du kōji difficile, et la présence en trop grande quantité de protéines, lipides et minéraux, altère le goût du saké.
C’est pourquoi on utilise des variétés différentes pour le riz de table et la fabrication du saké.

Cela ne signifie pas pour autant que tous les sakés sont fabriqués avec du riz “shuzōkōtekimai”. Il existe des variétés n’entrant pas dans cette catégorie, mais appréciées et utilisées depuis longtemps dans la production du saké. On appelle ces variétés, dont font partie le Kame no O ou encore le Gōriki, “shuzōtekiseimai” (riz adapté à la fabrication du saké).

Hiroshima, un haut lieu de brasserie, mais aussi une grande région de production de riz

Le riz “shuzōkōtekimai” occupe 6,9% de la surface des rizières de la préfecture d’Hiroshima. Les principaux lieux où ce riz est cultivé sont Hiwacho (ville de Shobara), Takamiyacho (ville d’Aki Takada), Miyoshi, Sanwacho et Higashihiroshima.
La préfecture d’Hiroshima, connue comme l’une des trois grandes régions de production de saké au Japon, est aussi depuis longtemps reconnue pour sa grande production de riz “shuzōkōtekimai”.
On y cultive notamment du riz Hattan.
Les deux variétés les plus représentatives du riz d’Hiroshima sont le Hattan Nishiki et le Hattan 35go, deux riz considérés comme de très haute qualité pour leur “shinpaku”.
A Hiroshima, on cultive aussi du Yamada Nishiki et du Omachi, deux variétés réputées dans tout le pays, ainsi que du Senbon Nishiki et du Koiomachi, originaires de la préfecture d’Hiroshima, soit en tout six variétés.
Un tiers de la production de riz “shuzōkōtekimai” d’Hiroshima est destiné à l’export vers les autres préfectures.

Les principales variétés de riz d’Hiroshima

Nom	Caractéristiques	Histoire	Avantages pour le saké
Hattan Nishiki 八反錦	Permet d’obtenir des sakés très parfumés, légers et avec une finale propre. Ce riz, produit uniquement à Hiroshima, est celui que l’on cultive en plus grosse quantité.	En 1984, cette variété est désignée comme produit régional à promouvoir dans la préfecture d’Hiroshima. Il mesure environ 10 cm de moins que le Hattan 35go ce qui le rend moins fragile, et ses épis sont beaucoup plus nombreux. Son rendement est donc bien meilleur.	Grâce à ses gros grains et à ses arômes Ginjo, il permet de produire des sakés Ginjo très raffinés. Des sakés aux saveurs équilibrées, aux arômes intenses, et sans goûts indésirables. C’est un riz assez dur et difficile à dissoudre, mais si les jeunes sakés ont un goût frais, ils maturent et gagnent en richesse avec le temps.
Hattan 35go 八反35号	C’est en quelque sorte le “père” du Hattan Nishiki. La famille des riz “Hattan” hérite aujourd’hui encore de ses caractéristiques. On l’appelle aussi “Hiroshima Hattan”.	Il trouve ses racines dans le Hattansō, variété de riz utilisée à la fin de la période Edo, et a été désigné comme variété encouragée par la préfecture d’Hiroshima en 1962. Avec l’augmentation des surfaces de plantation du Hattan Nishiki, la production de Hattan 35go a été réduite, mais sa popularité reste fermement ancrée.	Il est plus tendre que le Hattan Nishiki, et il lui arrive de se briser pendant le polissage, mais il absorbe bien l’eau et se dissout facilement. Il permet d’élaborer des sakés, légers et frais, aux arômes éclatants.
Koiomachi こいおまち	Avec ce riz, on obtient des sakés riches et intenses, aux arômes agréables. Il s’agit d’une nouvelle variété d’Hiroshima Omachi.	Les riz de la famille Omachi ont de gros grains et sont idéals pour la fabrication du saké. Cependant leur grande taille les rend difficile à cultiver. Ainsi, après avoir subi quelques améliorations, notamment un raccourcissement de la taille de leurs plantes qui rend celles-ci plus robustes, est né le Koiomachi.	Ce riz possède des arômes Ginjo, et produit des sakés plus ronds. Sa faible teneur en acides aminés permet de donner au saké une texture délicate.
Hiroshima Omachi 広島雄町	Ce riz est né à Hiroshima, de l’amélioration des riz Omachi. On l’appelle “Kairyō Omachi” (Omachi amélioré).	Il est né en 1929, de l’amélioration d’une variété originaire d’Okayama, puis sélectionnée dans le district d’Hiba : le Hiba Omachi. Il est cultivé dans des zones légèrement moins élevées que le Hattan.	Il est assez difficile à maîtriser mais il produit des sakés moelleux et pleins d’arômes.
Senbon Nishiki 千本錦	Il s’agit d’une variété de riz créée à Hiroshima et cultivée en bénéficiant du climat et de la géographie spécifiques à la région.	Cette variété est issue du croisement entre le Yamada Nishiki et le Nakate Shin-Senbon. Elle a hérité des points forts de ces deux variétés. La production à grande échelle a commencé en 2000 lorsqu’elle a été désignée comme variété encouragée.	Comme ce riz contient encore moins de protéines que le Yamada Nishi, connu comme riz à saké Daiginjo, sa teneur en acides aminés est faible, ce qui permet de créer des sakés au goût rafraîchissant et net.

Les autres variétés de riz à saké

Le Yamada Nishiki est un riz originaire de la préfecture de Hyogo. Considérée comme indispensable à la fabrication de saké Daiginjo, cette variété bénéficie d’une grande notoriété. Ses gros grains au cœur de taille modérée permettent de brasser le saké de manière stable. Dans la préfecture d’Hiroshima, on le cultive à Zoka, dans la ville d’Higashihiroshima.

Le Omachi est originaire de la préfecture d’Okayama. Découverte en 1889, c’est une variété de riz extrêmement ancienne encore cultivée de nos jours. Connu pour donner un goût intense qui se développe, sa popularité est fermement ancrée. Fragile du fait de sa grande taille et peu résistante aux insectes, cette variété difficile à cultiver et menacée d’extinction dans les années 60 a été ravivée par les brasseurs de la préfecture d’Okayama.

Le Nakate Shin-Senbon, également très apprécié comme riz de table, est représentatif des riz de la préfecture d’Hiroshima.

Le Kame no O a été découvert en 1893 dans la préfecture de Yamagata. Ce riz ancien, ancêtre de célèbres variétés de riz de table telles que le Sasanishiki ou le Koshihikari, résiste particulièrement bien au froid. Très populaire dans les années 10 et 20, il a été remis au goût du jour en tant que riz à saké et est utilisé par plus de 40 brasseries sur l’ensemble de l’archipel.

Le riz est l’un des ingrédients principaux du saké, et le choix de la variété est extrêmement important puisque le goût du saké varie complètement en fonction de celle qu’on utilise.