Lorsqu’on parle simplement de “saké” sans plus de précision, il peut sembler difficile à quelqu’un s’y connaissant peu de comprendre quels en sont les différents arômes et saveurs. Nous allons donc vous présenter leurs caractéristiques afin de vous aider à mieux comprendre et apprécier le saké.

Les arômes et les saveurs du saké peuvent se diviser en quatre grandes familles :

• Les sakés aromatiques et parfumés
• Les sakés frais et légers
• Les sakés matures et profonds
• Les sakés riches et généreux

Le graphique ci-dessous vous permettra de mieux visualiser cette classification.

Les sakés aromatiques et parfumés (薫酒 kunshu)

Arômes : Éclatants, parfums floraux et fruités évoquant une certaine transparence.

Goût : Un bel équilibre entre douceur et rondeur modérées et acidité rafraîchissante. Le contraste entre les arômes éclatants et les saveurs fraîches font la particularité des sakés de cette famille.

• Il s’agit en général de sakés Ginjo et Daiginjo.
• Température idéale de consommation : entre 10 et 16°C. Peuvent également se consommer “nurukan (40°C)” [Comment déguster le saké chaud “kanzake”] mais la douceur et l’acidité risquent de s’égaliser.
• Le parfum étant l’élément principal de ces sakés, il est préférable de les servir en accompagnement de plats aux arômes peu prononcés. L’idéal est de les consommer en apéritif.

Les sakés frais et légers (爽酒 sōshu)

Arômes : Doux et modérés.

Goût : Rafraîchissant et vif. Ces sakés se caractérisent par des arômes nets et des saveurs légères, ainsi qu’une finale propre.

• On retrouve dans cette catégorie le namazaké, les sakés fraîchement brassés et des sakés au degré d’alcool peu élevé.
• Ces sakés se boivent très frais, entre 6 et 10°C, ou même glacés.
• Ils s’accordent facilement mais mieux vaut éviter les plats trop gras. Peuvent se consommer aussi bien en apéritif que pendant le repas.

Les sakés riches et généreux (醇酒 junshu)

Arômes : Boisés ou lactés, de type umami.

Goût : Sucré, acide et agréablement amer. C’est cette agréable amertume et cette richesse qui font la particularité de ces sakés.

• Les sakés junmai, kimoto et honjōzō appartiennent à cette famille.
• Ils peuvent s’apprécier aussi bien servis à 10° (hana hie) qu’à 45° (jōkan). Ces sakés offrant une palette de température de dégustation très large, on peut s’amuser à comparer les variations de saveurs et d’arômes pour différentes températures.
• Ce sont des sakés que l’on consomme plutôt au cours du repas. Ils s’accordent avec tout type de cuisine, cependant on les marie moins facilement avec des plats au goût trop effacé.

Les sakés matures et profonds (熟酒 jukushu)

Arômes : Des arômes complexes et puissants d’épices et de fruits secs.

Goût : Un goût sucré et charpenté, qu’une une acidité mature vient équilibrer harmonieusement.

Ces sakés se caractérisent par la maturité de leurs arômes et la richesse de leurs saveurs, ainsi que par leur couleur ambrée.

Cette catégorie comprend les sakés de type koshu (sakés vieillis), les sakés à longue maturation et les sakés de type hizō.

On peut les déguster entre 7 et 25°C.

Ces sakés ayant un goût particulier et très puissant, on peut facilement les servir avec des plats ayant eux aussi un goût très riche. Ils se marient cependant difficilement avec les poissons ou fruits de mer crus.

Exemples de plats qui s’accordent bien avec chaque type de saké

	Les sakés aromatiques et parfumés	Les sakés frais et légers	Les sakés riches et généreux	Les sakés matures et profonds
Cuisine japonaise washoku	– Bar ou ayu grillé au sel – Tempura de légumes de montagne – Congre grillé – Bœuf wagyu	– Huîtres crues – Omelette japonaise ou chawanmushi – Daikon furofuki	– Ragoût de poulet chikuzenni – Maquereau cuit au miso – Yakitori sauce tare	– Anguille kabayaki – Daurade arani – Porc kakuni – Produits fumés
Cuisine japonaise de type occidental	– Salade d’avocat et de crevettes – Gratin de poisson ou de fruits de mer – Stew à la crème	– Salade de fruits de mer – Omelette – Rouleaux de chou farci	– Steak Hamburg – Steak de bœuf – Poulet frit – Fromage	– Ragoût de bœuf – Magret de canard – Spaghetti bolognaise
Cuisine chinoise	– Poulet Bon Bon – Chop Suey – Rouleaux de printemps	– Salade de vermicelles – Omelette Foo Young – Wok de calamar	– Gyozas frits – Porc aigre-doux – Mapo Doufu	– Canard laqué – Œufs de cent ans – Bœuf sauté à la sauce aux huîtres
Plats à éviter	Cuisine au goût trop prononcé	Cuisine grasse	Cuisine au goût trop léger	Poisson et fruits de mer crus