La brasserie Enoki est connue pour son saké Kijoshu, brassé avec du saké et non pas de l’eau.
Située dans le quartier d’Ondo-cho, sur l’île de Kurahashijima, dans le sud-ouest de la préfecture d’Hiroshima, elle fait partie des rares brasseries établies sur une île.

Habituellement, on brasse le saké en 3 étapes (méthode sandan-jikomi), en ajoutant du kōji, du riz et de l’eau en 3 fois. Mais ce qui fait la particularité du Kijoshu est que, lors de la 3e étape appelée tomezoe, on remplace l’eau par du saké.
La fermentation dans le saké s’effectue beaucoup plus lentement que dans l’eau, ce qui donne un saké riche, doux et liquoreux qui rappelle les vins élaborés à partir de pourriture noble (tels que les vins de Sauternes, Jurançon).
Toujours prêt à relever des défis, c’est Toru Enoki, le président de la brasserie, qui s’est intéressé à ce produit, l’a élaboré et commercialisé pour la première fois au Japon en 1974.
C’est ainsi que le Kijoshu 8 ans d’âge, un saké brassé au saké Junmai et vieilli pendant 8 ans, est devenu le produit fard de la brasserie Enoki.

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La brasserie Enoki propose aussi toute une gamme de Kijoshu, du Shinshu (saké nouveau), du saké Nigori, et du Koshu (saké vieilli).
La robe du Kijoshu 8 ans d’âge est ambrée, tandis que celle du Nama Nigori fraîchement brassé est blanche, et celle du Shinshu transparente. Les différents types de saké et leur durée de maturation permettent d’apprécier une multitude de goûts et de couleurs.
Selon le président Toshihiro Enoki, 4e génération de la brasserie, le Kijoshu, qui a un goût très différent des sakés habituels, a été facilement accepté à l’étranger, par les personnes qui connaissent déjà les sakés Koshu.

Lorsque le président de la brasserie a lancé le Kijoshu sur le marché, le produit a immédiatement attiré l’attention du fait de son caractère nouveau et inhabituel. Mais lorsqu’il a augmenté la production l’année suivante, les ventes ont soudainement chuté. En effet, à une époque où les sakés ordinaires et secs se vendaient particulièrement bien, les boutiques d’alcool souhaitant proposer un saké doux et à la robe sombre n’étaient pas nombreuses.
Néanmoins, le président Enoki ne s’est pas laissé décourager et a continué à produire chaque année son Kijoshu tout en essayant de l’améliorer. C’est ainsi qu’il s’est aperçu qu’en laissant vieillir le Kijoshu pendant 8, il obtenait un saké riche et moelleux.

Ce n’est cependant pas au Japon que la saveur unique et inhabituelle de ce saké a suscité l’intérêt, mais à l’étranger.
En effet, en 2008, le Kijoshu de la brasserie Enoki a été pour la première fois récompensé à l’International Wine Challenge*, la plus grande compétition mondiale de vin. Il a ensuite reçu chaque année la médaille d’or de 2010 à 2016, et à nouveau en 2019, soit 9 fois au total, dans la catégorie Saké Koshu. En 2010, le Kijoshu s’est également vu décerner la plus haute distinction de cette catégorie, en étant nommé “saké champion”.
* L’IWC est le concours de vin le plus influent au monde. Il se tient chaque année à Londres, et récompense également les sakés depuis 2007.
“Je pense que le Kijoshu a un goût nettement défini qui fonctionne à l’étranger. En effet, il se marie plutôt bien avec une cuisine riche et des aliments comme le foie gras, le gibier ou le fromage. Il peut accompagner le dessert, à la façon d’un vin de Madère, et peut même s’apprécier versé sur une boule de glace à la vanille !” affirme Mariko Enoki, sœur du président de la brasserie. Mariko Enoki a travaillé en France pendant 11 ans avant de retourner au Japon en 2000, et aide depuis le président Enoki en tant qu’assistante administrative et chargée des relations publiques.

La gamme très variée des Kijoshu de la brasserie Enoki

“Hanahato Hana Colombe Sawayaka Kijoshu” Ce saké fait avec du kōji blanc rappelle les vins blancs riches en acide citrique.
https://hanahato.ocnk.net/product/101
Un saké vieillit en fût de chêne : “Hanahato Kijoshu Oak”
https://hanahato.ocnk.net/product/16
Le plus sucré des sakés produit par la brasserie Enoki “Rokudan Jikomi Cho Noko Kijoshu”
https://hanahato.ocnk.net/product/133
Et pour célébrer son 120e anniversaire, la brasserie propose un Kijoshu spécial, brassé en 1980 et vieilli pendant 30 ans.
Parmi ces Kijoshu uniques, qui sortent du cadre conventionnel du saké japonais, trouver son préféré est un véritable plaisir.

Un grand choix allant du Ginjo au Kijoshu

La brasserie Enoki est établie près du détroit d’Ondo-no-Seto. C’est là que, selon la légende, Taira no Kiyomori aurait empêché le soleil de se coucher à l’aide d’un éventail afin de pouvoir terminer les travaux du détroit avant la fin de la journée. “Hanahato” est la marque principale de la brasserie, mais, au moment de sa fondation, en 1899, c’était la marque “Kiyomori”.

Outre sa spécialité, le Kijoshu, la brasserie produit aussi une large gamme de sakés allant du Ginjo au Futsu-shu avec l’eau moyennement douce de ses propres puits. L’esprit de challenge qui caractérise le président s’est transmis au fabricant et se révèle dans la manière dont est brassé le saké.

“Je pense que l’envie de toujours essayer des choses nouvelles est dans nos gènes. Nous avons essayé différentes méthodes et levures, et après de nombreux essais infructueux, nous sommes revenus au point de départ pour utiliser la levure kyokai Kumamoto n°9. On ne crée pas de saveurs extravagantes, mais plutôt un saké traditionnel et doux” déclare le président Enoki.

L’objectif est de créer un saké apaisant, que l’on peut boire sur la longueur, l’esprit tranquille. Le saké de la brasserie Enoki est brassé méticuleusement par une équipe de trois personnes comprenant le toji Fujita, un brasseur et le président Enoki. Trois personnes qui ont su unir leur force, leur savoir-faire et leur ingéniosité, et qui grâce à des techniques éprouvées, ont remporté à 16 reprises des médailles d’or au Concours National des Nouveaux Sakés.
Il y a 3 ans, le toji a commencé à cultiver le riz lui-même, à Ondo-cho, et le président Enoki s’est joint à lui l’année dernière. Cela demande évidemment beaucoup plus de travail, mais en cultivant son propre riz, on y met un peu de soi et on s’y attache bien plus.
La brasserie Enoki utilise en grande majorité le riz Hattan Nishiki, produit dans la préfecture d’Hiroshima, mais elle produit également un saké Junmai appelé “Waiwai Mura O-saké” élaboré entièrement avec des riz de Ondo. En effet, ce saké est élaboré avec le riz cultivé par le toji en tant que riz à kōji, et du riz d’Ondo-cho comme riz de fermentation (kakemai). Il s’agit donc pour une première fois d’un saké produit non seulement avec de l’eau locale mais également avec du riz local.
La brasserie Enoki continue donc bel et bien à relever de nouveaux défis. Quels seront les prochains ? Soyons attentifs à ce qu’ils nous réservent !

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Brasserie Enoki (Enoki Shuzo Kabushikigaisha)
Fondée en 1899
2-1-15 Ondochō Minamiondo, Kure
URL ：http://www.hanahato.co.jp