Les grands sakés d’Hiroshima

Brasserie Nakao

La brasserie Nakao a été établie en 1871 sous le nom Hiroshimaya, dans la ville de Takehara.
Située au centre des côtes de la Mer intérieure de Seto, Takehara a bénéficié de l’essor des forces navales. On comptait 15 brasseries au cours de l’ère Edo (1603-1868) et 26 pendant l’ère Taisho (1912-1926).
« La coupe dans laquelle on verse le saké est comme un miroir, la véritable nature et la sincérité d’un brasseur dévoué doivent s’y refléter ». C’est avec cette vision que le maître-brasseur de la première génération a mis au point le fameux saké Seikyo (dont les deux caractères signifient « sincérité » et « miroir »). Depuis, les brasseurs des générations suivantes n’ont cessé de perpétuer cet état d’esprit.
Ce qui fait la particularité des sakés Seikyo est l’utilisation d’une levure unique.
Selon Kiyoma Nakao, maître-brasseur de la 4e génération « C’est le kōbo qui détermine en premier le goût d’un saké ». Il a mené de nombreuses recherches sur le kōbo, la levure utilisée pour la fabrication du saké. Avec l’aide de Kinichiro Sakaguchi, microbiologiste à l’Université de Tokyo, il collecte plus de 2000 sortes de levures dans tout le Japon.
Ils étudient alors minutieusement la fermentation de chacune d’entres elles. De ces études résulte en 1940, la découverte d’une levure permettant de produire des sakés à la saveur exceptionnellement douce et rafraîchissante.
Cette levure au fort pouvoir de fermentation donne au saké des arômes fruités et une acidité modérée et fraîche.
Issue de la peau de pomme, on la nomme « Ringo-Kōbo » (« ringo » signifie pomme en japonais).
Afin d’extraire toutes les caractéristiques de cette levure, Kiyoma entreprend également des recherches sur le shubo (moût de levure ou pied de cuve).
En 1947, il parvient à mettre au point une méthode de saccharification (conversion de l’amidon en sucres) à haute température donnant une levure Ringo-Kōbo pure à 100 % dont il pourra ainsi montrer les mérites.
Son travail est reconnu et sa contribution aux techniques de brassage sera récompensée plus tard par un prix inaugural remis par l’Amicale des brasseurs de saké.
L’année suivante, en 1948, il remporte également le premier prix au Concours national des nouveaux sakés. Puis en 1949 et pour trois années consécutive, son saké reçoit l’honneur suprême d’être choisi comme saké du Nouvel An de la famille impériale.
C’est ainsi que naît le Daiginjo Maboroshi.

Les sakés de la Brasserie Nakao

広島日本酒の歴史

L’histoire des sakés d’Hiroshima

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