日本酒の歴史

kiyoshi hashizume

Vers les années 1887, il a réussi à mettre au point une technique de fermentation utilisant de l’eau douce.

La douceur de l’eau de Hiroshima était un obstacle à l’élaboration du saké. Pourtant, après de nombreux essais pour réussir à contrôler la température et l’humidité, il finit par mettre son principe au point en 1898.

Les principales caractéristiques de ce principe sont les suivants :

1- Il faut mettre au point un ferment koji qui réussisse à pénétrer jusqu’au cœur du riz

2- Il faut faire fermenter le ferment koji lentement, à faible température

En traitant ainsi le ferment koji, la saccharification du riz peut avoir lieu et la fermentation devient possible.
Il est ainsi possible d’élaborer des sakés qui ne le cèdent en rien aux sakés brassés avec de l’eau dure.

Les trois bienfaiteurs du saké et Riichi Satake

Hiroshima est actuellement l’un des trois hauts lieux du brassage du saké du Japon. Autrefois pourtant, la région ne bénéficiait pas d’un environnement propice à l’élaboration du saké.

Les brasseries de sakés étaient autrefois situées dans la zone de Nada (préfecture de Hyogo) ainsi que dans l’arrondissement Fushimi de Kyoto.
Ces endroits bénéficiaient en effet d’une eau dure particulièrement adaptée au brassage du saké.

En revanche, l’eau de source de la préfecture de Hiroshima était douce, voire extrêmement douce, et peu adaptée à l’élaboration du saké.

Dans une eau douce, donc pauvre en sels minéraux, la levure nécessaire à la fermentation ne trouve en effet pas suffisamment de nutriments pour se développer.

Mais grâce à trois hommes, ces conditions peu propices ont pu être vaincues. C’est ainsi qu’a pu naître à Hiroshima le saké de type Ginjo.

Grands noms

Grandes dates

takashi hashizume
22 janvier 1847
takashi hashizume
15 août 1908
takashi hashizume
62才