Caractéristiques des sakés

Différence avec le vin

Le vin et le saké sont tous deux obtenus par fermentation.

Le terme Jozo (brassage du saké) décrit l’action de la levure sur l’ingrédient de base, rendant possible la fermentation menant à l’apparition d’alcool.

Le saké est obtenu par la fermentation du riz, grâce à un ferment appelé koji et à de l’eau.

Le vin, lui, est obtenu par fermentation du raisin.


La différence réside dans la méthode de brassage.

Pour le vin, une simple fermentation suffit.

Le raisin contient des monosaccharides, un type de glucose (sucre).
Il n’est donc pas nécessaire de le convertir en sucre avant l’étape de fermentation.
Il suffit simplement d’ajouter de la levure et de laisser la fermentation se faire naturellement pour pouvoir obtenir du vin.

Pour le saké, il s’agit d’un système de fermentation multiple parallèle.

Le riz, l’ingrédient principal du saké, ne contient pas de glucose.
Par l’action des enzymes du ferment koji, l’amidon du riz se transforme en glucose, qui se transforme à son tour en alcool grâce à la levure.
Ce type de fermentation s’appelle “système de fermentation multiple parallèle“.

Saké

Le riz, l’ingrédient de base du saké, ne contient pas le glucose permettant à la fermentation, nécessaire à l’élaboration de l’alcool, d’avoir lieu.
C’est donc la raison pour laquelle le brassage du saké requiert une méthode et une technologie plus complexe que pour les autres alcools.


On insère en trois fois le riz cuit, le ferment koji et l’eau, dans la cuve où du moût d’amorçage a au préalable été déposé.
C’est ce qu’on appelle le “sandan-jikomi (élaboration en trois étapes) “.
Démarre alors la fermentation multiple parallèle, pendant laquelle saccharification et fermentation se déroulent simultanément dans la cuve.
On laisse ensuite fermenter à faible température pendant un certain temps.

Saccharification et fermentation ont lieu tout le long du processus, pendant lequel la température est soigneusement contrôlée et maintenue faible.
Par ailleurs, l’augmentation des taux de sucre et d’alcool sont soigneusement régulés afin que le ferment puisse agir parfaitement.


À la fin d’un tel processus de fermentation, il est possible d’atteindre des taux d’alcool de 20%, les plus hauts du monde pour un ce style de brassage.
Le long processus de fermentation fait naître un grand nombre d’arômes et de saveurs, donnant au saké son charme particulier.