Caractéristiques des sakés

Riz à saké

コシヒカリ

コシヒカリ

koshihikari

Riz Japonica, destiné à la consommation.
Moins il y a d'amylose dans l’amidon, meilleur est le riz. La variété Koshihikari, avec un taux de 17%, est plus pauvre en amylose que les autres variétés de riz.

コシヒカリ

コシヒカリ

koshihikari

L’amidon, nécessaire à l’élaboration du saké, est présent en grande quantité. Par ailleurs, sa structure interne rend le ferment koji facile à cultiver. Il est pauvre en protides et en lipides qui causent des relents parasites.

Pour élaborer du saké, il est nécessaire d’utiliser un riz spécial, adapté au brassage.

Pour élaborer du saké, il est nécessaire d’utiliser un riz spécial, adapté au brassage.

Ce riche est généralement appelé riz à saké.


Le riz utilisé pour l’élaboration du saké doit posséder des propriétés spécifiques.

Ce riz est issu d’un filtrage du riz destiné à la consommation, où l’on garde généralement les plus gros grains.

Les gros grains ont en effet un cœur plus gros, contiennent peu de protéines et possèdent la bonne consistance.

Les gros grains sont aussi plus facile à polir qu’un petit grain, qui se désagrégerait immédiatement.

Pour brasser un saké Daiginjo aux arômes puissants, il faut un taux de polissage de 50% ou moins.


Les lieux de production de ce riz, plus mou que le riz normal, sont par ailleurs limités, et sa culture complexe requiert des techniques particulières.
C’est un riz qui jouit d’une grande popularité.


Les principales variétés de riz à saké sont le Yamada-nishiki, cultivé dans la préfecture de Hyogo, ainsi que le Hattan-nishiki et le Senbon-nishiki de la préfecture de Hiroshima.