Caractéristiques des sakés

Brassage du saké

flow

1Culture du riz

Le choix du riz influence grandement la qualité du saké.

1Polissage du riz

L’écorce extérieure du riz est riche en protéines et en lipides.
Ces composants empêchant les arômes du saké de s’exprimer, l’écorce extérieure du grain de riz est polie afin de n’en garder que le cœur.

1Élaboration du ferment koji

Certaines étapes de l’élaboration du saké peuvent être automatisées, mais beaucoup de brasseries souhaitent pourtant continuer à élaborer manuellement le ferment koji.

1Fermentation

L’alcool du saké est obtenu par fermentation du riz. Pour ce faire, il est nécessaire de cultiver au préalable un ferment appelé koji.
On rajoute de l’acide lactique à l’eau pour en augmenter l’acidité, puis on saupoudre le ferment qui avait été cultivé à cet effet.
Le ferment fait alors son effet, tout en empêchant la prolifération des germes.

1Filtrage

Le moût est pressé pour séparer la lie du liquide.